W tym artykule postaramy się opowiedzieć o napojach alkoholowych w naszym kraju i ewolucji tradycji ich picia.
Tradycje alkoholowe przedmongolskiej Rosji
Słynne zdanie „”, którego autorstwo przypisuje się Władimirowi Światosławiczowi, jest znane wszystkim. „Opowieść o minionych latach” twierdzi, że została wypowiedziana przez księcia w rozmowie z misjonarzami z Bułgarii z Wołgi – w odpowiedzi na propozycję przyjęcia islamu. Od ponad tysiąca lat to zdanie służy jako wymówka dla wszystkich miłośników mocnych napojów, a także dowód „pierwotnej predyspozycji” narodu rosyjskiego do pijaństwa.
Nawet Niekrasow napisał kiedyś:
„Obcy o wąskiej moralności, Nie odważymy się ukryć
Ten znak rosyjskiej natury
Tak! Zabawa w Rosji polega na piciu!”
Ale od razu zauważymy, że podręcznikowa opowieść o „wyborze wiary” została opracowana nie wcześniej niż w XII wieku i dlatego można ją uznać jedynie za „historyczną anegdotę”. Faktem jest, że ambasadorowie chazarskich Żydów, według autora PVL, informują Władimira, że ich ziemia jest własnością chrześcijan. Tymczasem krzyżowcy kontrolowali Jerozolimę i otaczające ją terytoria od 1099 do 1187 roku. A w X wieku, kiedy Władimir „wybrał wiarę”, Palestyna należała do Arabów.
Ale jaka była prawdziwa sytuacja z konsumpcją alkoholu w przedmongolskiej Rosji?
Przed państwowym monopolem na produkcję i sprzedaż napojów alkoholowych nie myślano jeszcze o okupach za wino czy akcyzie, dlatego książęta nie korzystali z pijaństwa swoich poddanych. Jednak w tym czasie w Rosji nie było jeszcze możliwości regularnego upijania się.
Najpierw dowiedzmy się, co dokładnie pili Rosjanie za Władimira Światosławicza i jego następców.
W tym czasie w Rosji nie znali mocnych napojów alkoholowych. Zwykli ludzie pili miód, zacier, kwas chlebowy (w tamtych czasach nazywano gęste piwo, stąd określenie „ferment”) i trawienie (sbiten). Wiosną dodano do nich sezonowy napój - brzozę (sfermentowany sok brzozowy). Brzozę można było przygotować indywidualnie. Ale pozostałe napoje z powyższych warzono kilka razy w roku „metodą artelową” - od razu do całej wioski lub osady miejskiej. Wspólne spożywanie alkoholu na specjalnej uczcie („braterstwie”) było zaplanowane na jakieś święto („ukochane dni”) i miało charakter rytualny. Odurzenie było postrzegane jako szczególny stan religijny, który zbliża człowieka do bogów i duchów przodków. Udział w takich świętach był obowiązkowy. Uważa się, że stąd bierze się nieufny stosunek do abstynentów absolutnych, który wciąż występuje w naszym kraju. Ale czasami winni byli pozbawieni prawa do odwiedzenia „braci”. Była to jedna z najcięższych kar: w końcu wierzono, że osoba, której nie wpuszczono na ucztę, została pozbawiona ochrony zarówno bogów, jak i przodków. Księża chrześcijańscy, mimo wszelkich wysiłków, nie byli w stanie przezwyciężyć tradycji „pożądanych” braci. Dlatego musieliśmy iść na kompromis, wiążąc święta pogańskie z chrześcijańskimi. Na przykład Maslenica była związana z Wielkanocą i stała się tygodniem poprzedzającym Wielki Post.
Napoje przygotowywane dla braci były naturalne, „żywe”, przez co miały ograniczony termin przydatności do spożycia. Nie można było ich przechowywać do wykorzystania w przyszłości.
Wyjątkiem był miód, znany wszystkim z eposów i baśni (teraz ten napój nazywa się miodem pitnym). Można go przygotować o każdej porze roku, w dowolnej ilości iw dowolnej rodzinie. Ale ten odurzający napój był znacznie droższy niż trawienie czy zacier. Faktem jest, że miód pszczeli (podobnie jak wosk) od dawna jest strategicznym towarem o dużym popycie za granicą. Większość pozyskanego miodu, nie tylko w czasach pogańskich, ale także za czasów carów moskiewskich, była eksportowana. A dla zwykłych ludzi regularne używanie miodu pitnego było zbyt kosztowną przyjemnością. Nawet na książęcych ucztach „miód inscenizowany” (uzyskiwany w wyniku naturalnej fermentacji miodu pszczelego z sokiem z jagód) często podawano tylko właścicielowi i gościom honorowym. Reszta piła tańszą „gotowaną”.
Wina winogronowe (zamorskie) były jeszcze rzadszymi i droższymi napojami. Podzielono je na „greckie” (sprowadzone z terenów Cesarstwa Bizantyjskiego) i „Surya” (czyli „syryjskie” – są to wina z Azji Mniejszej). Wino gronowe kupowano głównie na potrzeby Kościoła. Ale często brakowało wina nawet do sakramentów, a potem trzeba było je zastąpić olue (rodzaj piwa). Poza kościołem wino „zamorskie” mógł podawać tylko książę lub bogaty bojar, i to nie codziennie, ale w święta. W tym samym czasie wino, zgodnie z tradycją grecką, aż do XII wieku było rozcieńczane wodą.
Skandynawscy najemnicy książąt nowogrodzkich i kijowskich nie wnieśli do Rosji zasadniczo nowych tradycji alkoholowych. Piwo i miód były również bardzo popularne w ich ojczyźnie. Miód na ich ucztach pili zarówno wojownicy Walhalli, jak i bogowie Asgardu. Wywar z muchomora lub jakiegoś odurzającego ziół, który według niektórych badaczy został przygotowany przez „gwałtownych wojowników” Skandynawów (berserków), nie stał się popularny w Rosji. Podobno dlatego, że służył nie do „zabawy”, a wręcz przeciwnie, do ułatwienia podróży do Walhalli.
Tak więc nawet napoje o niskiej zawartości alkoholu były spożywane przez większość ludności przedmongolskiej Rusi tylko kilka razy w roku - w „ukochane” święta. Ale był wyjątek od tej reguły. Książę był zobowiązany urządzać regularne wspólne uczty dla swoich wojowników, którzy również uważali się za uprawnionych do wyrzutów mu, że jest skąpy i chciwy. Na przykład, według Kroniki Nowogrodzkiej, w 1016 roku wojownicy Jarosława Władimirowicza („Mądrych”) skarcili księcia na uczcie:
„Mało gotowanego miodu, ale dużo oddziałów”.
Dobrzy zawodowi wojownicy byli wysoko cenieni i znali swoją wartość. Mogli zostawić zaciśniętego księcia i wyjechać z Kijowa do Czernigowa lub Połocka (i odwrotnie). Jak poważnie książęta liczyli się z opinią swoich wojowników, widać ze słów Światosława Igorewicza:
„Jak mogę sam przyjąć Prawo (tzn. zostać ochrzczonym)? Mój oddział będzie się śmiać”.
A jego syn Władimir powiedział:
„Nie możesz zdobyć wiernego oddziału ze srebrem i złotem; a wraz z nią dostaniesz srebro i złoto”.
Na swoich ucztach książę oczywiście nie chciał upić swoich żołnierzy i zamienić ich w zupełnych alkoholików. Wspólna biesiada miała przyczynić się do nawiązania przyjaznych, nieformalnych relacji między strażnikami. Dlatego pijackie kłótnie na ucztach nie były mile widziane i surowo karane. Z drugiej strony takie uczty podnosiły autorytet szczodrego i gościnnego księcia, przyciągały do jego oddziału silnych i doświadczonych wojowników z innych księstw.
Ale czasami wojownicy domagali się pijanych uczt nie tylko w dworze księcia, ale także podczas kampanii. Historycy mają do dyspozycji autentyczne dowody na tragiczne konsekwencje takiej frywolności. Skandynawski „Strand of Eimund” twierdzi, że w 1015 żołnierze Borysa Władimirowicza (przyszłego „świętego”) w swoim obozie „”. A księcia zabiło tylko sześciu (!) Waregów, którzy w nocy zaatakowali jego namiot: „” i bez strat „”. Normanowie przedstawili głowę przyszłego świętego Jarosławowi (Mądremu), który udawał złość i kazał go pochować z honorem. Jeśli jesteś zainteresowany tym, co robił w tym czasie „przeklęty” Światopełk, otwórz artykuł Wojna dzieci św. Włodzimierza oczami autorów skandynawskich sag. Tutaj powiem tylko, że w chwili śmierci Władimira Światosławicza był w więzieniu pod zarzutem zdrady. Po śmierci księcia udało mu się uwolnić i uciec do Polski – do teścia Bolesława Chrobrego, co potwierdzają źródła polskie i niemieckie. W Rosji pojawił się po śmierci „świętego” Borysa.
W 1377 r. rosyjscy wojownicy wysłani do odparcia wojsk Hordy, „Wierząc w plotki, że Arapsha jest daleko… zdjęli zbroję i… osiedlili się w okolicznych wioskach, by pić mocny miód i piwo”.
Wynik:
„Arapsza uderzyła Rosjan z pięciu stron, tak nagle i szybko, że nie mogli się ani przygotować, ani zjednoczyć i, w ogólnym zamieszaniu, uciekli do (rzeki) Piany, utorowali drogę swoimi zwłokami i niosąc wroga na ramionach”. (Karamzin)
Oprócz zwykłych żołnierzy i wielu bojarów zginęło dwóch książąt.
Kroniki podają, że w 1382 r. zdobycie Moskwy przez Tochtamysza poprzedził napad na piwnice winne i ogólne pijaństwo obrońców miasta.
W 1433 r. Wasilij Ciemny został całkowicie pokonany i schwytany przez małą armię swojego wuja Jurija Zwenigorodskiego:
„Moskali nie mieli pomocy, wielu z nich było już pijanych i przynieśli ze sobą miód do picia”.
Nic dziwnego, że Władimir Monomach próbował zakazać używania napojów alkoholowych w „warunkach polowych”. W swoich „Naukach” wyraźnie wskazał to księciu „”, ale „”.
Napoje alkoholowe i tradycje Moskwy Rosji
W latach 1333-1334. alchemik Arnold Villeneuve, który pracował w Prowansji, uzyskiwał alkohol z wina gronowego na drodze destylacji. W 1386 r. ambasadorowie genueńscy podążający z Kafy na Litwę przywieźli tę ciekawość do Moskwy. Dmitrij Donskoj i jego dworzanie nie lubili tego napoju. Zdecydowano, że Aquavita może być stosowana wyłącznie jako lek. Genueńczycy nie uspokoili się i ponownie przywieźli alkohol do Moskwy - w 1429 r. Rządził tu wtedy Wasilij Ciemny, który uznał alkohol za niezdatny do picia.
Mniej więcej w tym czasie ktoś wymyślił, jak zastąpić tradycyjną brzeczkę piwną sfermentowanymi ziarnami owsa, jęczmienia lub żyta. W wyniku tego eksperymentu uzyskano „chlebowe wino”. Istnieje legenda, że sam metropolita kijowski Izydor (w latach 1436-1458), tytularny (łac.) patriarcha Konstantynopola (1458-1463), zwolennik unii florenckiej, który wbrew swojej woli wniósł istotny wkład w rozwój proklamacja w 1448 autokefalii metropolii moskiewskiej.
W marcu 1441 Izydor przybył do Moskwy, gdzie rozgniewał Wasilija II i hierarchów Kościoła rosyjskiego, wspominając papieża Eugeniusza IV podczas nabożeństwa biskupiego i odczytując z ambony katedralną definicję katedry Ferrara-Florentine. Został uwięziony w klasztorze Chudov, gdzie rzekomo wynalazł nowy napój alkoholowy z niczego. W październiku tego samego roku uciekł do Tweru, a stamtąd na Litwę. Jednak dla wielu badaczy ta wersja wydaje się wątpliwa. Najprawdopodobniej „chlebowe wino” pozyskiwano mniej więcej w tym samym czasie w różnych klasztorach przez lokalne „bryłki”.
Tymczasem od 1431 roku wina burgundzkie i reńskie, które wcześniej dostarczali kupcy nowogrodzcy, przestały napływać do Rosji. A w 1460 r. Tatarzy krymscy zdobyli Kafę, skąd przywieźli wino z Włoch i Hiszpanii. Miód nadal był drogim napojem, a Kościół prawosławny sprzeciwiał się używaniu zacieru i piwa: w tym czasie napoje te uważano za pogańskie. W tych warunkach coraz częściej i w coraz większych ilościach zaczęto produkować „chlebowe wino”. Z czasem pojawiły się "gorące punkty" - tawerny, w których można było wypić nowy napój odurzający uzyskany przez destylację zboża (zboża).
Wino chlebowe było tanie, ale niezwykle mocne. Wraz z pojawieniem się na ziemiach rosyjskich wzrosła liczba pożarów i żebraków, którzy pili swój majątek.
Okazało się, że jakość nowego produktu pozostawia wiele do życzenia i bez dodatkowej obróbki picie go jest nieprzyjemne, a czasem nawet niebezpieczne dla zdrowia. W krajach Europy Południowej nie było takiego problemu. Europejczycy prowadzili destylację win gronowych (a także niektórych owocowych). Rosjanie używali sfermentowanego ziarna (brzeczki) lub ciasta, które zamiast fruktozy zawierały dużą ilość skrobi i sacharozy. Alkohol pozyskiwany z surowców owocowych praktycznie nie wymaga oczyszczania i perfumowania. Ale w alkoholu otrzymywanym w wyniku destylacji produktów zbożowych lub roślinnych jest duża domieszka olejów fuzlowych i octu. Aby zwalczyć nieprzyjemny zapach „wina chlebowego” i poprawić jego smak, zaczęto do niego dodawać ziołowe dodatki. Szczególną popularnością cieszył się chmiel – stąd wywodzą się znane określenia „napój odurzający” i „zielone” (dokładniej zielone) wino: nie od przymiotnika „zielone”, ale od rzeczownika „mikstura” – trawa. Notoryczny „zielony wąż”, nawiasem mówiąc, również pochodzi z „mikstury”. Potem zgadywali, że przepuszczają „chlebowe wino” przez filtry - filc lub tkaninę. Dzięki temu udało się zmniejszyć zawartość olejów fuzlowych i aldehydów. W 1789 roku petersburski chemik Tovy Lovitz ustalił, że węgiel drzewny jest najskuteczniejszym filtrem. Stwierdzono również, że najlepszy wynik osiąga się przy określonym stężeniu mieszanki wodno-alkoholowej. Prawdopodobnie już zgadłeś, jakie okazało się optymalne rozcieńczenie alkoholu: od 35 do 45 stopni.
Ponieważ surowce do produkcji „wina chlebowego” były zarówno tanie, jak i dostępne, zaczęto je „warzyć” niemal wszędzie. Ten „domowy” napój nazywano wówczas „tawerną” – od słowa „korchaga”, co oznacza naczynie służące do robienia „chlebowego wina”. A znane słowo „bimber” pojawiło się dopiero pod koniec XIX wieku. Później słowo „tawerna” było używane w odniesieniu do tawern, w których serwowano „chlebowe wino”.
Istnieje ciekawa wersja, według której rozbite koryto, które służyło jako symbol nieszczęścia w „Opowieści o rybaku i rybie” Puszkina, było przeznaczone właśnie do przygotowania „wina chlebowego”. Chłopski sposób przyrządzania był następujący: garnek z domowym wywarem nakrywano drugim garnkiem, wkładano do koryta i wysyłano do pieca. Jednocześnie w trakcie gotowania zacieru nastąpiła spontaniczna destylacja, której produkty wpadły do koryta.
Już w XIX wieku we wsiach zapisano przysłowie:
„Szczęście to koryto pokryte kraterem”.
Koryto starców z bajki Puszkina zostało złamane, dlatego nie mogli przygotować „wina chlebowego”.
Tak więc Rosjanie poznali mocne napoje alkoholowe później niż mieszkańcy Europy Zachodniej. Uważa się, że właśnie dlatego większość naszych rodaków posiada tzw. „gen azjatycki”, który aktywuje enzymy rozkładające do organizmu alkohol. Nosiciele tego genu upijają się powoli, ale toksyczne metabolity alkoholu etylowego powstają i gromadzą się w ich organizmach szybciej. Prowadzi to do uszkodzenia narządów wewnętrznych i zwiększa częstotliwość zgonów z powodu zatrucia alkoholem. Naukowcy uważają, że w Europie nosiciele genu azjatyckiego zostali już „uśmierceni” przez ewolucję, podczas gdy w Rosji proces ten wciąż trwa.
Cofnijmy się jednak do XV wieku i zobaczmy, że w Rosji podjęto wówczas pierwsze próby zmonopolizowania produkcji alkoholu. Według weneckiego podróżnika Jozafata Barbaro dokonał tego Iwan III w latach 1472-1478. Jednym z powodów była obawa Wielkiego Księcia o narastające pijaństwo na terenie jego państwa. I była próba przejęcia kontroli nad sytuacją. Przedstawiciele klas niższych pod rządami Iwana III mogli oficjalnie spożywać napoje alkoholowe tylko 4 razy w roku - w święta ustanowione w czasach przedchrześcijańskich.
Na tej ilustracji W. Wasniecowa do „Pieśń o carze Iwanie Wasiljewiczu, młodym opriczniku i szykownym kupcu Kałasznikowie” widzimy święto Iwana Groźnego, wnuka Iwana III:
Po zdobyciu Kazania Iwan IV nakazał założyć tawerny w Moskwie (w tłumaczeniu z tatarskiego słowo to oznacza „zajazd”).
Pierwsza tawerna została otwarta w 1535 roku na Balchug. Początkowo do tawern wpuszczano tylko gwardzistów, co uważano za jeden z przywilejów.
W tawernach bez przystawek podawano wino chlebowe: stąd tradycja picia wódki „węsząc rękawem”. Żonom i innym krewnym nie wolno było wyprowadzać pijaków z karczmy, dopóki mieli pieniądze.
Karczmy prowadzili całujący (którzy całowali krzyż, obiecując nie kraść).
Po raz pierwszy słowo to zostało zapisane w „Kodeksie Praw” przez Iwana III. Kselovalniki dzielili się na sądowych, celnych i szeregowych (następowały po rzędach handlowych). Później nazywano ich komornikami. Ale obsługa tawern nadal całowała.
Nawiasem mówiąc, budowa gospody państwowej należała do sąsiednich chłopów. Musieli także wspierać całującego się mężczyznę, który nie otrzymywał królewskiej pensji. I tak powiedzieli o tych pracownikach karczmy:
„Jeśli całujący nie kradnie, to nie ma gdzie dostać chleba”.
Pocałunki „ukradły”: dla siebie, a także za łapówki dla urzędników i gubernatora. A jeśli całujący się człowiek uciekł z zebranymi pieniędzmi, po prawej stronie postawiono całą wieś, której mieszkańcy musieli pokryć niedobór. Ponieważ wszyscy wiedzieli o kradzieży całujących, ale nie można było odmówić ich usług, bogobojny car Fiodor Ioannovich odwołał nawet ucałowanie za nich krzyża, aby nie zniszczyli ich dusz przez krzywoprzysięstwo. Ale, jak ostrzegali cara mądrzy ludzie, karczmanie uwolnieni od całowania krzyża stali się całkowicie bezczelni i zaczęli „kraść” tak bardzo, że dwa lata później trzeba było przywrócić przysięgę.
Na tej litografii Ignacego Szczedrowskiego całujący się mężczyzna położył rękę na ramieniu żony bednarza:
Carowie przyznali prawo do otwarcia własnej tawerny w formie specjalnej przysługi. Tak więc Fiodor Ioannovich pozwolił jednemu z przedstawicieli rodziny Shuisky otworzyć tawerny w Pskowie. Polski król Zygmunt, zabiegając o wybór swojego syna Władysława na cara Rosji, również hojnie obiecał „dotację karczm” członkom Dumy Bojarskiej. Ci z bojarów, których pozbawił Zygmunt, otrzymali od złodzieja Tuszino (Fałszywy Dymitr II) prawo otwierania tawern. A Wasilij Szujski, w poszukiwaniu wsparcia, zaczął rozdawać certyfikaty prawa do otwierania tawern dla ludzi z klasy kupieckiej (prawo to zostało im później odebrane przez Elżbietę w 1759 r. - na prośbę szlachty, z którą tawerny konkurowały kupców). Były też tawerny klasztorne. Nawet patriarcha Nikon błagał Aleksieja Michajłowicza o tawernę dla jego klasztoru w Nowej Jerozolimie.
Michaił Romanow, pierwszy król tej dynastii, zobowiązał tawerny do corocznego wpłacania do skarbca stałej kwoty pieniędzy. Jeśli miejscowi chłopi nie mogli wypić takiej ilości napoju, „zaległości” ściągano od całej miejscowej ludności. Najsprytniejsi całowali się ludzie, próbując zebrać więcej pieniędzy, urządzali w karczmie gry w karty i zboże. A najbardziej przedsiębiorczy również trzymali w knajpie „marnotrawne żony”. Taki cynizm władz wzbudził oburzenie niektórych księży, którzy pijaństwo zaliczali do grzechów pierworodnych ludzkości. W rozpowszechnionej wówczas „Opowieści o nieszczęściu” (której bohater pije swoje bogactwo napojami), argumentowano, że to pijaństwo spowodowało wygnanie Adama i Ewy z Raju, a zakazanym owocem była winorośl:
Diabeł w wielu dziełach z tamtych lat jest przedstawiany jako podobny do całującego się człowieka, aw kazaniach jest bezpośrednio z nim porównywany.
Szczególnie nieprzejednanymi przeciwnikami pijaństwa byli kaznodzieje staroobrzędowców. Oto jak na przykład słynny arcykapłan Avvakum opisuje lokale pijące:
„Słowo w tawernie zdarza się (w tawernie), że w raju pod Adamem i Ewą… Diabeł przywiódł go w kłopoty, siebie i na bok. Przebiegły właściciel upił mnie i wypchnął z podwórka. Pijany leży okradziony na ulicy, ale nikt nie będzie miał litości.”
Kabakowie byli przedstawiani jako Anty-Kościół – „”.
Ale państwowa polityka upijania się przyniosła owoce, a w latach 40. XVII wieku (za cara Aleksieja Michajłowicza), w wyniku przedłużającego się obchodów Wielkanocy w niektórych gminach, pijani chłopi nie mogli nawet zacząć siać na czas. Nawiasem mówiąc, za tego cara w Rosji było już około tysiąca tawern.
W 1613 roku w okolicach Astrachania zasadzono pierwsze winnice (produkowane tu wino nazywano chigir). Za Aleksieja Michajłowicza winogrona posadzono na Don, za Piotra I - na Terek. Ale wtedy nie doszło do zbywalnej produkcji wina.
Za Aleksieja Romanowa toczono poważną walkę z piwowarstwem domowym, które podkopało budżet państwa. Ludzie musieli się upijać tylko w tawernach, kupując tam „chlebowe wino” po wyraźnie zawyżonych cenach.
W 1648 r. w Moskwie i kilku innych miastach rozpoczęły się „zamieszki karczmowe”, spowodowane próbami ściągania przez władze długów od ludności do karczm. Nawet rząd zdał sobie wtedy sprawę, że w pogoni za łatwymi pieniędzmi posunęli się za daleko. Zwołano Sobór Zemski, który otrzymał nazwę „Sobór o karczmach”. Postanowiono zamknąć prywatne pijalnie, które przedsiębiorczy właściciele ziemscy nielegalnie otwierali dla swoich chłopów. W karczmach państwowych nie można było teraz handlować na kredyt i hipotekę. Destylacja była zabroniona w klasztorach i dworach. Kselowalnikom polecono nie otwierać karczm w niedziele, święta i posty, a także w nocy sprzedawać alkohol na wynos. Karczmarze musieli zadbać o to, żeby żaden z klientów "". Ale „plan” zbierania „pijanych” pieniędzy od ludności nie został odwołany. A zatem „”, władze znacznie podniosły ceny alkoholu.
A same tawerny zostały przemianowane na „kruzhechny dvors”.
