Znana i powszechna koncepcja „wódki” rodzi niewiele pytań od nikogo (dlaczego tak się nazywa i kiedy się pojawiła). Nie myślimy o pochodzeniu słów „wódka”, „bimber”, „sivukha”, „dym”, dlaczego bimber nie jest gotowany, ale „napędzany”, jaka jest objętość „stosu”, „butelki”, "ćwiartka", "wiadro" i jaka jest różnica między tawerną a tawerną. A wszystkie mają starożytne rosyjskie pochodzenie i są związane z pojawieniem się wódki.
Walka o markę wódki
Uważa się, że wódka jest pierwotnie rosyjskim napojem alkoholowym i narodziła się w Rosji, ale nie wszyscy producenci wódki zgodzili się z tym i starali się zawłaszczyć tę markę dla siebie. Pod koniec lat 70. XX wieku sprowokowano „sprawę” o pierwszeństwo używania marki „wódka” przez szereg amerykańskich firm, które próbowały zakwestionować priorytet Związku Radzieckiego i uzurpować sobie prawo pierwszeństwa na podstawy, że rzekomo rozpoczęli produkcję wcześniej niż firmy sowieckie, ale nie byli w stanie tego udowodnić.
O dziwo, Polska poważnie próbowała sobie tę markę zawłaszczyć, uzasadniając to tym, że wódka została wynaleziona i wyprodukowana na jej terytorium wcześniej niż w Rosji, ponieważ Ukraina i Białoruś były wówczas częścią Polski.
Sprawa trafiła do międzynarodowego arbitrażu: w 1978 roku rozpoczął się proces o prymat marki „wódka”. W ZSRR nie było dowodów na pochodzenie wódki na jego terytorium. Sowiecki historyk William Pokhlebkin podjął rozwiązanie tej kwestii i udowodnił, że wódka ma rosyjskie pochodzenie, narodziła się w XV wieku, sto lat wcześniej niż w Polsce, a to za sprawą schyłku i śmierci Cesarstwa Bizantyjskiego w 1453 roku. Od 1982 roku decyzją Międzynarodowego Arbitrażu ZSRR otrzymał priorytet tworzenia wódki jako oryginalnego rosyjskiego napoju alkoholowego.
Na podstawie wyników swojej pracy Pokhlebkin napisał bardzo interesującą książkę „Historia wódki”, w której odkrył wiele interesujących faktów i terminów związanych z pochodzeniem wódki. Rozpoczął swoje badania od opisania starożytnych rosyjskich napojów alkoholowych, takich jak miód (miód pitny), kwas chlebowy i piwo.
Starożytne rosyjskie napoje alkoholowe
W Rosji napój alkoholowy w postaci wina gronowego pojawił się od IX wieku, a wraz z przyjęciem chrześcijaństwa w X wieku stał się obowiązkowym rytualnym napojem kościelnym. Przywieźli go z Bizancjum. Należy zauważyć, że w Rosji najstarszym napojem alkoholowym od IX wieku był miód (miód pitny), do przygotowania którego miód pszczeli był używany jako surowiec. Warzono z niej brzeczkę, a po procesie fermentacji i długim leżakowaniu uzyskano z niej napój alkoholowy. Proces robienia miodów pitnych był długi, do 10 lat i bardzo kosztowny, miodu było dużo, a wydajność napoju niewielka. Dlatego miód pitny spożywała tylko najwyższa szlachta. Rozkwit miodobrania przypadał na XIII-XV wiek i wiązał się ze zmniejszeniem importu greckiego wina gronowego na skutek najazdu Złotej Ordy oraz upadku i upadku Cesarstwa Bizantyjskiego. Już w XV w. zapasy miodu zaczęły znacznie spadać, sprzedawano go głównie do Europy Zachodniej, pojawiło się pytanie o wymianę miodu pitnego.
Od XII w. do spożycia powszechnej ludności istniały inne napoje – kwas chlebowy i piwo, do produkcji których używano tańszych surowców: żyto, owies i jęczmień oraz dodatkowe surowce roślinne (chmiel, piołun, dziurawiec). brzeczka, kminek). Brzeczka, podobnie jak miód pitny, nie była gotowana, lecz gotowana we wrzącej wodzie, co wydłużało proces gotowania, ale zapewniało wysoką i niepowtarzalną jakość produktu. Od tego czasu słowo „kwas” dało początek dzisiejszemu „kwasowi”, czyli byciu pijakiem.
Technologia produkcji gorzelniczej w Rosji (warzenie miodów pitnych, zakwaszanie i warzenie piwa) nie mogła sama doprowadzić do produkcji wódki, technologia produkcji alkoholu była wymagana, ale tak nie było. W 1386 r. w Rosji zapoznali się z alkoholem winogronowym sprowadzanym z Kafy i prawdopodobnie w procesie warzenia słodu na kwas chlebowy i piwo doszło do przypadkowej destylacji alkoholu.
Narodziny wódki
W tym samym czasie podobna technologia pojawiła się w Rosji w zupełnie innym obszarze - wędzenie smoły, pozyskiwanie smoły drogą suchej destylacji żywicy z drewna sosnowego i brzozowego, która zakładała usuwanie smoły i smoły rynnami do innego zbiornika. Rynny te dały początek idei rur w destylacji do usuwania produktów destylacji. Tak więc smoła zrodziła ideę destylacji fajkami i chłodzeniem, co nie mogło narodzić się w warzeniu miodów pitnych czy piwa. Żywica została „wyrzucona” z drzewa, więc bimber dziś nie jest gotowany, ale „napędzany”.
Tak więc w XV wieku w Rosji pojawiła się technologia produkcji jakościowo nowego produktu - alkoholu chlebowego. Ten produkt nazywano winem chlebowym, winem gotowanym, winem palącym, nazwa „wódka” pojawiła się znacznie później. Do XIX wieku termin „wino” był używany głównie dla wódki.
Receptura na przygotowanie wódki obejmowała brzeczkę żytnią z dodatkiem nie więcej niż 2-3% pszenicy, owsa, ziarna jęczmienia lub gryki, drożdży, wody oraz aromatycznych składników różnych ziół leśnych (dziurawiec, piołun, anyż, kminek). Stąd najstarszy termin „pić gorzko” – pić wódkę z dodatkiem gorzkich ziół.
Najważniejszym surowcem wódki była woda, powinna mieć miękkość nie większą niż 4 meq/l. Jakość wódki w dużej mierze zależy od jej składu mineralnego. Na przykład wysokiej jakości wódka Stolichnaya mogła być produkowana tylko w Kujbyszewie, gdzie do jej przygotowania wykorzystano naturalną wodę o unikalnym składzie.
Pochodzenie terminu „wódka”
Interesujące jest pochodzenie terminu „wódka”. W swoim znaczeniu jest to pochodna słowa „woda” i wywodzi się ze starożytnego rosyjskiego zwyczaju rozcieńczania wodą każdego napoju alkoholowego, generowanego przez przepisy Kościoła prawosławnego, do rozcieńczania wina gronowego wodą zgodnie z tradycją bizantyjską. Ze względu na swoje pochodzenie wódka jest rosyjskim napojem alkoholowym otrzymywanym przez rozcieńczenie alkoholu chlebowego wodą.
Słowo „wódka” w znaczeniu „napój alkoholowy” pojawia się w języku rosyjskim od około XVI wieku, w 1533 roku w kronice nowogrodzkiej wymieniono słowo „wódka” na oznaczenie lekarstwa, nalewki alkoholowej. Od połowy XVII wieku istnieją dokumenty pisane, w których słowem „wódka” określa się napój alkoholowy. Od 1731 roku termin „wódka” jest powszechnie używany do oznaczania mocnych, czystych napojów alkoholowych innych niż wina gronowe.
Na początku XIX wieku słowo „wódka” oznaczało wyłącznie wódki smakowe, wytwarzane według szlachetnych receptur z XVIII wieku. W XIX w. termin „wino chlebowe” został zastąpiony terminem „wódka”, a od połowy XIX w. termin ten nabiera głównego znaczenia w obecnym rozumieniu i rozpowszechnieniu w języku rosyjskim.
Produkcja wódki, ze względu na niezwykle tani surowiec i wysoki koszt gotowego produktu, który dziesiątki i setki razy przewyższał koszt surowców, w naturalny sposób wzbudzała zainteresowanie państwa i wielokrotnie wprowadzała monopol i specjalne podatki od produkcji wódki. Wszystko to doprowadziło do lutowania ludności rosyjskiej, na przykład kisselovalniki otrzymali rozkaz „nie wypędzać koguta z karczm carskich” i „przekazywać kolekcję krużeczników do skarbu carskiego”.
Sobór Ziemski w karczmach w 1652 r. wprowadził kolejny monopol na wino, cerkiew oficjalnie pozbawiono możliwości uprawiania gorzelnictwa, wszelkie sprawy pitne przeniesiono do „chał ziemstwowych”, a prywatna i nielegalna destylacja była karana biczowaniem, a w przypadku powrotu do więzienia.
W XVIII wieku państwo zrezygnowało z monopolu na produkcję wódki, nadając to prawo szlachcie. Dekret z 1786 r. „O dopuszczalnej zwyczajowej destylacji szlachty” zakończył proces decentralizacji produkcji wódki, który rozpoczął się za Piotra I.
W tym samym czasie pojawiły się slangowe słowa „Petrovskaya vodka” i „vodka”, uwłaczające „woda”, „sivukha” - wódka wyjątkowo niskiej jakości, szarawa, jak szary koń, „dym” - zła wódka z spalona, „brandochlyst” – wódka ziemniaczana złej jakości, zniekształcona z „bata”, czyli wywoływać wymioty, „bimber” – nierafinowane wino chlebowe, a po 1896 roku oznaczało nieautoryzowane, nielegalnie robione wino chlebowe.
Twierdza wódki
Moc wódki została określona w bardzo oryginalny sposób, wprowadzono pojęcie „semi-tar”, wódka prosta o sile 23-24° została podpalona i spalona z trudem. Po zakończeniu palenia w naczyniach powinna pozostać nie więcej niż połowa kompozycji.
Siła wódki do końca XIX wieku nie była niczym regulowana i mieściła się w szerokim zakresie. W latach 80-90 XIX wieku zwyczajowo nazywano napoje alkoholowe wódką, której zawartość alkoholu wahała się od 40 ° do 65 °, a płyny zawierające alkohol od 80 ° do 96 ° nazywano alkoholami. Od 1902 r. Ustanowiono zasadę, że wódkę o idealnym stosunku alkoholu i wody w swoim składzie można nazwać prawdziwą wódką, czyli wódką zawierającą dokładnie 40 ° alkoholu.
Rosyjski naukowiec Mendelejew brał czynny udział w rozwiązaniu tego problemu, nalegał na wprowadzenie oficjalnej nazwy „wódka” i szukał idealnego stosunku objętości i masy części alkoholu i wody w wódce. Okazało się, że właściwości fizyczne, biochemiczne i fizjologiczne tych mieszanin znacznie się różnią. W tym czasie zmieszano różne objętości wody i alkoholu, Mendelejew zmieszał różne próbki masy wody i alkoholu. Tak więc litr wódki o temperaturze 40 ° powinien ważyć dokładnie 953 g. Przy wadze 951 g forteca w mieszaninie wodno-alkoholowej będzie już miała 41 °, a waga 954 g - 39 °. W obu tych przypadkach fizjologiczny wpływ takiej mieszanki na organizm gwałtownie się pogarsza i obu nie można nazwać rosyjską wódką.
W wyniku badań Mendelejewa rosyjska wódka zaczęła być uważana za produkt, który był alkoholem chlebowym rozcieńczonym wagowo wodą dokładnie do 40 °. Ten skład wódki został opatentowany w 1894 roku przez rząd rosyjski jako rosyjska wódka narodowa – „Moskwa special”.
Starożytne miarki wódki
Najstarszą jednostką rosyjskich miar płynnych było wiadro. Ta jednostka objętości jest powszechna od X wieku. Wiadro miało objętość od 12 do 14 litrów, a główny napój alkoholowy, miód pitny, również liczył się w wiadrach w tym czasie.
Od 1621 roku pojawia się wiadro pałacowe, nazywane też miarką do picia, czyli wiadrem moskiewskim. Było to najmniejsze wiadro pod względem objętości i było równe 12 litrom. Wszyscy akceptowali go jako standard.
Od 1531 roku wiadro zaczęto dzielić na mniejsze części, na 10 przystanków (jedna dziesiąta wiadra, 1, 2 litry) i 100 szklanek lub szklanek (jedna setna wiadra). Mamy więc stos nie sto gramów, ale jedną setną wiadra - 120 ml. Ze starych rosyjskich miarek wódki zachowała się również butelka „ćwiartka”, czyli ćwierć wiadra - 3 litry. Kiedyś podczas wizyty w wiosce zauważyłem, że miejscowi nazywają trzylitrowe puszki „ćwierć”. Kiedy zapytałem, dlaczego tak nazywają banki, nie mogąc udzielić zrozumiałej odpowiedzi, rosyjskie tradycje okazały się bardzo wytrwałe.
W latach 80. XIX wieku stopa zamieniła się w butelkę wódki 1,2 litra i pół butelki 0,6 litra, butelki 0,5 i 1 litra pojawiły się pod koniec lat 20. XX wieku. W XVIII wieku zamiast stopy próbowano wprowadzić środek zachodnioeuropejski - adamaszek (1,23 litry), ale nie zakorzenił się on. Inną rosyjską miarą handlową wódki był kubek - jedna szesnasta wiadra (0,75 litra). Zgodnie z dekretem Piotra I z 1721 r. żołnierz otrzymywał przymusowy zasiłek - 2 kubki dziennie zwykłego wina (wódki) o sile 15-18 °. Do dużych ilości wódki używano beczki zawierającej 40 wiader, od 1720 r. nazywano ją czterdziestką, a dla wyższych klas wódki była beczka na wódkę o pojemności 5 wiader.
Walka państwa z pijaństwem
W XIX wieku państwo dążyło do wprowadzenia całkowitego monopolu na produkcję i sprzedaż wódki, ale nie mając zbytu w postaci karczm, było to dość trudne do zrealizowania. Aby zapobiec spekulacji państwową wódką, rząd ustalił za nią stałą cenę w całym imperium - 7 rubli za wiadro. System okupów doprowadził do niepohamowanego wzrostu pijaństwa i jednocześnie do pogorszenia jakości wódki, a wielowiekowe istnienie karczm bez jedzenia pogorszyło tę sytuację.
W 1881 r. uchwalono dekret zastępujący karczmy karczmami i karczmami, w których sprzedawano nie tylko wódkę, ale także można było uzyskać przekąskę za wódkę, co doprowadziło do mniejszej manifestacji upojenia.
Ponadto do 1885 roku wódkę sprzedawano na wynos tylko w wiaderkach, a butelki istniały tylko dla zagranicznych win gronowych, które w tych butelkach sprowadzano z zagranicy. Przejście na handel butelkami wódki pozwoliło na ograniczenie spożycia wódki poza karczmą w nie tak dużych ilościach, jak w wiaderkach. W 1902 roku w całym kraju wszedł w życie państwowy monopol na wódkę. Próby wprowadzenia „suchego prawa” w latach 1914-1924 i 1985-1987 zakończyły się niepowodzeniem, stare tradycje picia rosyjskich napojów alkoholowych (w tym wódki) zebrały swoje żniwo ze wszystkimi niedogodnościami, a prawa te nie zakorzeniły się.
