Od 17 lutego 2015 roku, kiedy na „VO” ukazał się mój pierwszy artykuł, ukazało się tutaj wiele materiałów na różne tematy. Wśród nich bardzo ważne miejsce zajmował motyw rycerski, co nie dziwi. W końcu zacząłem to robić w 1995 roku. I od tego czasu opublikował nie tylko wiele artykułów, ale także książki o rycerzach i ich broni. Jednak wszyscy byli oddani głównie broni i zbroi, a kulturę wyższych klas samego średniowiecza traktowano bardzo pośrednio. Drugim tematem są zamki. Trzeci to bitwy, w których brali udział rycerze. Ale jest jeden temat, który praktycznie przez cały ten czas pozostawał poza planem – to codzienność „tych, którzy walczą”. Przyczyna? Istnieje wiele książek, w tym przetłumaczonych na język rosyjski, o codziennym życiu średniowiecza, o modzie, fryzurach i jedzeniu… szczegółowa opowieść o „rycerskim jedzeniu”. Opowiedz, co jedli rycerze, co pili w swoich zamkach, jak ucztowali, jak przechowywali jedzenie, jakie potrawy przygotowywali. Myślę, że będzie ciekawie. W końcu jedzenie jest sercem piramidy potrzeb Maslowa i wszyscy wiemy, że kiedy pękasz, toniesz! Co więc i jak jedli rycerze i inne elity średniowiecza?
Jak wiemy, rycerskość jako taka nie pojawiła się w Europie od razu. Wszystko zaczęło się od upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego w 476 roku, po którym rozpoczęła się era „ciemnych wieków”, o której niewiele jest informacji. Wiadomo jednak, że „władcy” barbarzyńców, którzy zalali Europę w ogóle, dość przychylnie postrzegali przez nich pokonaną kulturę rzymską. Niespełna dwa wieki później wszyscy barbarzyńcy zaczęli mówić zepsutą łaciną, od pogan zamienili się w chrześcijan, jednym słowem przyjęli dużo… wrogiej kultury. To po raz kolejny potwierdza, że nie ma nic wrogiego i nic własnego, ale jest coś, co jest opłacalne i nieopłacalne. Jeśli wiara pomaga trzymać ludzi w ryzach, pożycza ją suwerenność. To samo można powiedzieć o języku i kuchni. Piwo to oczywiście dobra rzecz, ale wino gronowe smakuje lepiej i jest bardziej pijane, a chleb pszenny smakuje lepiej niż ciastka jaglane i jęczmienne. Nawiasem mówiąc, Rzymianie mieli wszystko to samo. Początkowo spodnie - brakka uważane były za ubiór barbarzyńców. Specjalni centurionowie chodzili po Rzymie i owijali togi dla Rzymian – „mieć spodnie albo nie”, ci, którzy byli w spodniach, byli surowo karani za „barbarzyństwo kultury rzymskiej”. Potem… potem pozwolono im nosić je jeźdźcom, którzy walczyli w Brytanii, potem wszystkim jeźdźcom, potem wszystkim legionistom, w końcu nosili je nawet cesarze! Oczywiste jest, że złożone potrawy rzymskie nie mogły być poszukiwane przez kulturę barbarzyńską, ale pamięć o nich nadal pozostała, ponieważ zachowała się zarówno rzymska łacina, jak i religia chrześcijańska. Ponadto nadal istniało Cesarstwo Wschodniorzymskie, w którym zachowały się wszystkie tradycje i kuchnia wielkiego Rzymu. Oznacza to, że dzicy barbarzyńcy mieli przed oczami przykład kultury, wprawdzie niedostępnej dla ich zrozumienia, wywołującej gniew i zazdrość, ale podświadomie zachwycająco uwodzicielską. Tak więc podstawa rozwoju nowego społeczeństwa i nowych tradycji kulturowych opartych na syntezie własnej i starej kultury rzymskiej istniała wśród barbarzyńców, a skoro istniała, to sama synteza była tylko kwestią czasu. Nawiasem mówiąc, o tym, co i jak jedli Rzymianie epoki cesarstwa, być może bardzo dobrze napisał Jerzy Gulia w swojej powieści „Sulla”, którą warto przeczytać choćby ze względu na opisanie świąt tamtych czasów.
Średniowieczna miniatura z rękopisu „Opowieść o zdrowiu” przedstawiająca średniowieczną rzeź. Krew kapie z tusz zwierząt, które właśnie zostały ubite. W pobliżu czeka na rzeź koza z koźlęciem i ich „orzechy” – świadectwo higieny tego miejsca. Górne Włochy około 1390 (Wiedeńska Biblioteka Narodowa)
Ale żywność we wczesnym średniowieczu była bardzo uboga i składała się głównie z mięsa, ryb i produktów mlecznych. Ludzie tamtych czasów praktycznie nie jedli warzyw i owoców, może z wyjątkiem jagód, grzybów i orzechów, chociaż nie gardzili owocami dzikich jabłoni. Zachowywali żywność do przyszłego użytku przez wędzenie, suszenie i fermentację, a tam, gdzie była duża ilość soli, solono także ryby i mięso. Głównym pożywieniem tych samych skandynawskich Wikingów była jagnięcina, dziczyzna, mięso niedźwiedzia, drób, ryby i skorupiaki. Co więcej, dzięki Wikingom, którzy wzbudzali strach w Europie, jej mieszkańcy rozpoznali taką jagodę jako żurawinę, która w X-XII wieku. dotarł do nich wyłącznie przez nich. Otóż sami Wikingowie zabrali go ze sobą zarówno jako lekarstwo, jak i pyszny deser. Żaden szkorbut ich nie zabrał! Później rosyjscy kupcy zaczęli importować żurawinę do Europy i przewozili ją zarówno na Bałtyku, jak i wokół Skandynawii oraz przez Morze Północne. Ten produkt był więc bardzo drogi i biednych nie było na to stać. A także Wikingowie w XII wieku. przywieźli do Anglii i Irlandii… króliki, które do tego czasu rozprzestrzeniły się już po całej Europie i były smacznym daniem tylko dla ubogich! Jednak szlachta jadła także króliki. Na zamkach panów feudalnych budowano specjalne klatki dla królików lub zagrody. Co więcej, ich budowę we Francji regulowało specjalne zarządzenie królewskie, tak aby ich wielkość odpowiadała randze właściciela!
Żartobliwa miniatura „Królik piekarz” z rękopisu „Hare Marginali”, 1. ćw. XV w. (Biblioteka Brytyjska, Londyn)
Należy w tym miejscu zaznaczyć, że już we wczesnym średniowieczu wszystkim w Europie rządził kościół. Zabroniła chrześcijanom spożywania mięsa w środy, piątki i soboty, przez wszystkie sześć tygodni Wielkiego Postu, a także podczas wielu innych świąt kościelnych, co pozwoliło znacznie zaoszczędzić żywność. Wyjątek zrobiono dla dzieci i pacjentów, którym można było podawać mocny bulion mięsny. Kurczaki i inny drób też nie zawsze były uważane za mięso! Oczywiście w czasie postu można było jeść ryby. Dlatego też przy klasztorach zakładano duże stawy rybne - klatki, tak aby podczas posiłków klasztornych na stole zawsze znajdowała się świeża ryba. To byli mnisi szwajcarscy w VIII wieku. wymyślili zielony ser, a także nazwali go „shabziger”, chociaż sam ser został odnotowany dopiero w 1463 roku. Ale wiemy na pewno, że w 774 Karol Wielki spróbował sera brie i był nim zachwycony: „Właśnie spróbowałem jednego z najsmaczniejszych dań”.
To właśnie w epoce Karola Wielkiego ogórki rozprzestrzeniły się w całej Europie, a Maurowie w XII wieku. przywieźli kalafior do Hiszpanii, skąd przybył do Włoch sto lat później, a stamtąd zaczął rozprzestrzeniać się w całej Europie.
Miniatura ze słynnego „Psałterza z Latrella”. Pieczeń na rożnie. OK. 1320-1340 Lincolnshire. (Biblioteka Brytyjska, Londyn)
Ponieważ kościół i mnisi w średniowieczu byli uniwersalnym wzorem do naśladowania, nic dziwnego, że menu rybne cieszyło się dużą popularnością nie tylko w klasztorach, ale także wśród świeckich. Tak więc wzmianka o karpiach jest obecna w rozkazach do gubernatorów (ducs) prowincji niemieckiego ministra Kasjodora, który zażądał od nich, aby świeże karpie były regularnie dostarczane na stół króla Ostrogotów Teodoryka (493-512).. A we Francji karpie hodowano za króla Franciszka I (1494 - 1547).
Kolejna scena z Psałterza Latrella. Kucharze przygotowują posiłki w kuchni, służący niosą talerze z jedzeniem.
W związku z tym w Anglii wszystkie złapane jesiotry należały wyłącznie do króla. A angielski król Edward II (ur. 1284, król od 1307 do 1327) tak bardzo kochał jesiotra, że nadał mu status królewskiego jedzenia, zakazanego wszystkim innym!
Kontynuacja poprzedniej sceny. Latrell biesiaduje z rodziną, a służba podaje jedzenie na stole.
Tutaj zwracamy się do naszej rosyjskiej średniowiecznej kuchni, ponieważ to w niej ryby odegrały bardzo szczególną rolę. Faktem jest, że Kościół prawosławny, podobnie jak Kościół katolicki, kontrolował praktycznie wszystkie aspekty życia społeczeństwa w Rosji i wskazywał nie tylko co i kiedy jeść, ale także jakie produkty i jak gotować!
Dojenie owiec. „Psałterz Latrella”.
W szczególności przed Piotrem Wielkim uważano za grzech… krojenie jedzenia przed gotowaniem. Czyli tego samego kurczaka można było patroszyć, ale potem trzeba było go ugotować w całości, „jak Bóg dał”, stąd takie potrawy jak „wędzenie w sztyah” (kurczak gotowany w bulionie doprawiony mąką). Za Aleksieja Michajłowicza na dworze pojawiło się „grzeszne danie”, naturalnie zapożyczone z „przeklętego Zachodu” - „palenie osobno pod cytrynami”, czyli kurczak przecięty na pół, ułożony jak chakhokhbili, pokryty plasterkami cytryny i zapieczony piekarnik. Cóż, to po prostu bardzo „grzeszne danie”, ponieważ nie można było pokroić żadnego jedzenia!
Średniowieczna pasieka. „Psałterz Latrella”.
Kapusty nie siekano wtedy, ale fermentowano z główką kapusty, buraki, brukiew, rzepę albo gotowano na parze, albo ponownie pieczono w garnkach w całości. Otóż grzyby i ogórki też solono w takiej postaci, w jakiej pochodziły z natury. Dlatego ciasta w Rosji pieczono z owsianką, grzybami (małe, których nie trzeba było kroić!) I rybami, które upieczono w ciasto z … łuskami i … kośćmi, tylko wypatroszonymi. Oczywiste jest, że nie upiekli batalion, ale jesiotra i somyatiny (lub sominy, jak powiedzieli w Rosji), ale zasada była jedna - nie kroić żywności i produktów w naczyniach, nie mieszać. Na przykład znany z pobożności Iwan Groźny zabronił wypychania kiełbas pod groźbą śmierci, a także „jedzenia cietrzewi” (cietrzewi), które były czczone w Rosji wraz z zającami i kogutami jako nieczysty pokarm. „Kiełbasa krakowska”, którą znamy do dziś, to wspomnienie tamtych okrutnych czasów. Tylko z Polski przyjechała wtedy do nas kiełbasa, aby zrobić własną, czyli od razu położyć głowę na klocu do rąbania.
Kot ugryzł mysz. Już wtedy wiele osób zrozumiało, że koty są niezwykle przydatne, ponieważ eksterminują myszy, które niszczą i psują zapasy surowców spożywczych. „Psałterz Latrella”.
Co ciekawe, pod rządami tego samego Aleksieja Michajłowicza pensje przekazywano łucznikom… z mięsem baranim. Jedna tusza tygodniowo dla brygadzisty i pół tuszy dla zwykłego łucznika. Czyli cała tusza została posiekana?! Widać, że tak jest, co oznacza, że podczas spowiedzi trzeba było z tego żałować…
