Oczywiście możliwości średniowiecznego stołu były bezpośrednio zależne od rolnictwa – uprawy roślin i hodowli zwierząt. Oznacza to, że trudno jest jeść jesiotry tam, gdzie nie ma Wołgi, a zatem stale tam jest wino gronowe, gdzie winogrona nie rosną. Nie bez powodu Klyuchevsky powiedział, że wszyscy wyszliśmy z pola żyta, a Chińczycy mówią, że „jeśli jesteś leniwy, to jest pszenica”. To determinuje nie tylko ekonomię, ale i kulturę tego czy tamtego ludu, a potem wyrasta z tego mentalność narodu.
Grill w średniowieczu był już znany, sądząc po obrazach na „haftach bayesowskich”. Nie wiemy, czy mięso było marynowane przed gotowaniem, ale robiono je dokładnie na szaszłykach i na węglach. Ale rycerze zjedli go na własnych tarczach, kładąc je na specjalnych kozach!
Tak więc na początku średniowiecza hodowla owiec stała się niemal głównym zajęciem chłopów w wielu krajach. Były bezpretensjonalne, łatwe do wypasu, a poza tym dostarczały mięsa, mleka i wełny. Nawiasem mówiąc, ceniono ich za wełnę. Mięso owiec z tamtych czasów było trudne. Faktem jest, że stada owiec pędzono na duże odległości, owce doświadczały dużego wysiłku fizycznego, który wcale nie poprawiał jakości ich mięsa.
„Wspaniała Księga Godzin Księcia Berry”, inaczej „Luksusowa Księga Godzin Księcia Berry”, początek XV wieku. Zachowane w średniowiecznej kolekcji Cloisters, Metropolitan Museum of Art w Nowym Jorku. W tej miniaturze książę Berry cieszy się ucztą.
Ale już w XV wieku, sądząc po przepisach angielskich książek kucharskich, szefowie kuchni wiedzieli już, jak zamienić mięso praktycznie nienadające się do jedzenia w całkowicie jadalny produkt. Smażoną jagnięcinę zmielili na mięso mielone, wymieszali z żółtkiem jaja, szpikiem kostnym i przyprawami. Rezultatem była masa, z której Brytyjczycy robili klopsiki jagnięce, a mostek jagnięcy duszono w kociołku z dodatkiem piwa, doprawionego majerankiem i cynamonem. W dzisiejszych czasach dość łatwo sprawdzić, jaka jest smaczna - weź i dusić jagnięcinę w ciemnym piwie, dodając wszystkie wskazane przyprawy. Co ciekawe, samo ale znane jest już od VIII wieku.
Ten sam obraz, ale większy (fragment). Wokół stołu biegają charty. Piekarz nożem kroi tusze niektórych zwierząt… Całkiem możliwe, że są to popielice smażone w miodzie. Dla królików, że są bardzo małe!
Otóż sam farsz był również znany w Europie od bardzo dawna. Tak więc jedną z najwcześniejszych wzmianek o pasztecie jest legenda o tym, jak mieszkańcy miasta Chartres karmili żołnierzy Attyli ogromnym pasztetem, próbując ich w ten sposób uspokoić. Zdobywcy skonsumowali pasztet do pełna i z wdzięczności za smakołyk postanowili nie rujnować miasta.
Ludzie bardzo szybko nauczyli się robić kotlety i te same klopsiki z mięsa mielonego, ale w Europie Wschodniej zaczęli robić zrazy lub „nadziewane kotlety” z mięsa mielonego. Polacy, odwołując się do źródeł pisanych z XIV wieku, twierdzą, że już wtedy znani byli w Polsce zrazi. Nie jest to jednak danie lokalne: uważa się, że wiele potraw kuchni włoskiej przywiozła do Polski żona króla polskiego Zygmunta I, księżniczka mediolańska, królowa Polski i wielka księżna litewska w 1518- 1556. Bona Sforza. Oznacza to, że była to już nieco inna epoka…
Uczta Karola V w Sage. Naczynia z kuchni niesiono pod kołdrą, aby nie zdążyły się ochłodzić, gdyż kuchnie w zamkach i pałacach urządzono z dala od komnat mistrza.
Cóż, mając pod ręką mięso mielone i jelita, wcale nie było trudno nauczyć się robić kiełbasy. Jednak w średniowieczu nic nowego nie odkryto. Kiełbasa jako produkt spożywczy znana jest od niepamiętnych czasów, a odniesienia do niej można znaleźć w źródłach nie tylko starożytnej Grecji i Rzymu, ale także Babilonu i starożytnych Chin. Należy jednak zauważyć, że w średniowiecznej Europie kiełbasa była bardzo rzadkim i bardzo drogim produktem, ponieważ jej gotowanie wymagało wiele pracy i umiejętności.
Pieczeń na rożnie. „Dekameron”, 1432. Pod rożnem znajduje się taca na ociekający tłuszcz. Ponownie przypomnij sobie nieśmiertelnego Dumasa: „Gusini shir, bardzo smaczny z dżemem!” Brrr …
Mięsa na kiełbasę było za mało, a do kiełbas bardzo często dodawano surowce roślinne, na przykład gotowany groszek. W Mediolanie w XVI wieku na przykład słowo „cervelat” oznaczało po prostu „kiełbasę z mięsem”, co podkreślało jej godność. Najstarszy przepis na cervelat pochodzi z tego samego wieku. Kiełbasę tę wyrabiano z wieprzowiny z dodatkiem smalcu i sera, a mięso mielone odpowiednio doprawiano przyprawami – imbirem, cynamonem, goździkami i gałką muszkatołową. Co ciekawe, w tym czasie cervelat nie był wędzony, lecz parzony wrzątkiem.
Marsz. Orka na woły. Fragment „Wspaniałej Księgi Godzin księcia Berry”.
Jednak głównymi przedmiotami na stołach w zamkach rycerskich były „naczynia z mięsa”. Powiedzmy, że pieczony dzik w całości lub jego głowa. Głowę dzika powszechnie uważano nie tyle nawet za potrawę, ile… ozdobę świątecznego stołu możnych ówczesnego świata. Zawsze był podawany na królewskich obiadach i… pamiętajcie, jak Portos, który został baronem, walczył jak głowa dzika, jedząc obiad przy tym samym stole z królem Ludwikiem XIV (trzecia część powieści A. Dumasa o trzech muszkieterach „Wicehrabia de Bragelona”). Prawidłowo ugotowana głowa dzika jest smaczna i… pozwoliła opowiedzieć (jak cały dzik pieczony na rożnie!) gościom o zawiłościach, w jakich polowano na to zwierzę, ile psów rasowych zginęło powiedzmy, że mnie na to stać!) i który z myśliwych pokazał się jak.
Ale wołowina była twarda, jak jagnięcina, i była pożywieniem plebejuszy, ponieważ krowy były zabijane na starość. Ale gulasz z ogona wołowego został zatwierdzony w średniowiecznej Europie. Jego recepturę przywieźli na Wyspy Brytyjskie uciekinierzy protestanccy z Francji. To prawda, że wcześniej Brytyjczycy używali ich do jedzenia. Faktem jest, że po ugotowaniu otrzymuje się z nich mocny, ale nie tłusty bulion, który ówcześni lekarze uważali za lek. Ale Francuzi przyczynili się do tego przepisu: do bulionu dodali marchew, por i sporo pikantnych ziół.
Luty. Utrzymywanie owiec w zimie. Fragment „Wspaniałej Księgi Godzin księcia Berry”.
Ale w przypadku kurczaków ludzie średniowiecza rozumieli znacznie więcej niż my. Dla nas są kurczaki ze wsi iz ferm drobiu. Jedne są żółtawe, inne „niebieskie”. Są doki, indyki i gęsi… Ale we Francji w średniowieczu istniały cztery rodzaje mięsa z kurczaka: kurczak, kurczak, pularda i kapłon. A smak był dla wszystkich inny, a co najważniejsze, wszystkie były inaczej ugotowane! Kurczaki były smażone i gotowane. Rosół był ugotowany z kurczaka i duszony przez pokrojenie go na kawałki. Poulard był smażony w całości lub w połówkach. Ale kapłon, czyli kogut, ugotowano w całości, jako danie obrzędowe. Jeśli jednak myślisz, że kapłon to po prostu „taki kogut” i że to Francuzi go tak nazwali, to w rzeczywistości tak nie jest.
Przede wszystkim kapłon jest kogutem kastrowanym i przeszedł tę operację w bardzo młodym wieku. Właściwie pochodzenie nazwy pochodzi od łacińskiego caponus, czyli „polerowany”. Aby kontrolować jakość usunięcia jąder, usuwano również przegrzebek: a jeśli odrósł ponownie, oznaczało to, że operacja się nie powiodła, a ten kapłon musi być odizolowany od swoich kolegów, aby nie prowokował ich do zachowań koguta to nie jest dla nich charakterystyczne. Następnie przyszłe kapłony musiały wypasać się na wolności przez dziewięć miesięcy. I nie tylko „za darmo”. Potrzebny był trawnik z bujną trawą, strumykiem i lasem - wszystko to było absolutnie niezbędne jako gwarancja niezbędnej ilości ruchu i odpowiedniego odżywiania, bez którego nie można by osiągnąć upragnionego smaku z kapłona.
Kapłon spędził ostatni miesiąc swojego życia w ciasnej klatce, gdzie karmiono go tylko mieszanką mąki kukurydzianej i pszennej nasączonej świeżym mlekiem. W efekcie do świąt ważył co najmniej cztery kilogramy (nie gorzej niż jakikolwiek indyk!) i podawano smażony na stole.
Grudzień. Przynęta na dzika. Fragment „Wspaniałej Księgi Godzin księcia Berry”.
Pula to także specjalnie karmione kurczaki mięsne. Najbardziej znane były pulardy Bresse z miasta Bress w zachodniej Francji. Uważa się, że ta rasa ma około 5000 lat. Chociaż po raz pierwszy "ptak z Bresse" jest wymieniony w annałach z 1591 roku, kiedy Burgundowie pomogli mieszkańcom miasta Bourgogne-en-Bresse odeprzeć atak Savoyans. W tym celu mieszkańcy podarowali przywódcy swoich zbawicieli, markizowi de Trefort, aż dwa tuziny kurczaków Bresse!
