Artykuły o kuchni średniowiecznej wzbudziły w VO prawdziwe zainteresowanie i… szeroki wachlarz propozycji. Jeden jest ciekawszy od drugiego. Opowiedz o kuchni WSZYSTKICH starożytnych cywilizacji … Opowiedz o kuchni starożytnej Rosji … Wikingowie … Opowiedz o etykiecie i zwyczajach stołowych, opowiedz o … Jednym słowem, aby to wszystko spełnić, będę Trzeba porzucić motywy czołgów, karabinów, zbroi, brązu, samurajów i „zatrutego pióra »I tylko rób to, co czytać i pisać o tym, kto, co i jak jadł i gotował. Temat od lat i solidna monografia ze zdjęciami. A tak przy okazji, jest kilka „zdjęć”. W muzeach znajdują się naczynia, ale bardzo niewiele przedstawień tego, jak były używane. Tak więc spełnienie wszystkich tych życzeń będzie bardzo trudne. Z góry mogę powiedzieć, że jest to możliwe. Ponieważ wśród moich kolegów jest O. V. Milayeva, specjalista od starożytnego Egiptu, zostanie nam dostarczone „jedzenie Egipcjan”. Podobnie jest z Japonią – nie ma problemu. Chiny mają wątpliwości. Wikingowie… tutaj przynajmniej ja wiem, skąd wziąć informacje. Niektóre narody Rosji … Są informacje! Ale w odniesieniu do wszystkiego innego, niestety i ach. Jednak przeglądając archiwum, znalazłem wydruk, który kiedyś przyjechał od Davida Nicolasa z Anglii. Czytałem, tłumaczyłem i na tym skończyłem na podstawie pism angielskich badaczy tego interesującego tematu.
Zbieranie pieprzu. Fragment miniatury średniowiecznej.
Po pierwsze, średniowiecze, jak wierzą, trwało od V do XV wieku. I właśnie w tym okresie powstały podwaliny nowoczesnej kuchni europejskiej. Jeśli chodzi o charakterystyczne cechy odżywcze tamtych czasów, to właśnie zboża pozostały najważniejszym źródłem energii we wczesnym średniowieczu, gdyż ryż pojawił się późno, a ziemniaki trafiły do systemu żywnościowego w Europie dopiero w 1536 roku, a znacznie później. data jego powszechnego użycia. Dlatego jedli dużo chleba, około kilograma dziennie! Jęczmień, owies i żyto były „ziarnem ubogich”. Pszenica była „ziarnem walczących i modlących się”. Zboża były spożywane jako chleb, owsianka i makaron (ten ostatni w postaci klusek!) przez wszystkich członków społeczeństwa. Fasola i warzywa były ważnymi dodatkami do diety zbożowej niższego rzędu.
Mięso było droższe, a przez to bardziej prestiżowe. Jednocześnie mięso pozyskane z polowań było wszechobecne tylko na stołach szlachty. Naruszenie zasad polowań w samej Anglii było bardzo surowo karane. Na przykład, jeśli złoczyńca polował w krainie pana z sokołem, to tyle mięsa, ile ważył sokół, zostało odcięte z jego klatki piersiowej, a następnie nakarmione sokołem przed złoczyńcą! Nic dziwnego, że to w Anglii ballady o Robin Hoodzie cieszyły się tak dużym uznaniem. Strzelanie do królewskiej gry było w tym czasie straszną zbrodnią i szczytem wolności myśli!
Najczęstszymi mięsami były wieprzowina, kurczak i inny drób; wołowina, która wymagała dużych inwestycji w ziemię, była znacznie mniej powszechna. Dorsz i śledź stanowiły podstawowe pożywienie ludów północnych; w postaci suszonej, wędzonej lub solonej dostarczano je daleko w głąb lądu, ale spożywano również inne ryby morskie i słodkowodne. Jednak dopiero w 1385 roku Holender Willem Jacob Beikelzon wynalazł metodę solenia śledzia z przyprawami, która poprawiła jego smak i wydłużyła jego trwałość. Wcześniej rybę po prostu posypywano solą i tyle. Teraz śledź trafił również na stoły szlachty, a jego spożycie dramatycznie wzrosło.
Interesujące jest to, że podczas wojny stuletniej 12 lutego 1429 roku miała miejsce nawet tak zwana „bitwa śledzia” (bitwa pod Rouvray), nieco na północ od miasta Orlean. Następnie Francuzi próbowali przejąć brytyjski konwój około 300 wozów, załadowanych głównie beczkami śledzi. Brytyjczycy zbudowali fortyfikacje z wozów i beczek, a taka obrona „śledziowa” przyniosła im sukces.
Oprócz ryb jedli skorupiaki - ostrygi i ślimaki winogronowe, a także raki. Na przykład w 1485 roku w Niemczech wydano książkę kucharską, która podawała pięć sposobów przygotowania z nich pysznych dań.
Powolny transport i prymitywne metody utrwalania żywności (oparte na suszeniu, soleniu, peklowaniu i wędzeniu) sprawiły, że wiele produktów spożywczych jest bardzo drogich w handlu. Z tego powodu kuchnia szlachecka była bardziej podatna na wpływy obce niż biedna; bo zależał od egzotycznych przypraw i drogiego importu. Ponieważ każdy kolejny poziom piramidy społecznej naśladował wszystkie powyższe w różnych ilościach, innowacje z handlu międzynarodowego i wojen z XII wieku stopniowo rozprzestrzeniały się w społeczeństwie poprzez wyższą klasę średnią średniowiecznych miast. Oprócz ekonomicznej niedostępności dóbr luksusowych, takich jak przyprawy, istniały również dekrety zakazujące spożywania niektórych produktów żywnościowych przez pewne klasy społeczne oraz prawa dotyczące luksusu, które ograniczały konsumpcję wśród nowobogackich. Normy społeczne nakazywały również, aby żywność klasy robotniczej była mniej wyrafinowana, ponieważ wierzono, że istnieje naturalne podobieństwo między pracą a jedzeniem; praca fizyczna wymaga grubszego i tańszego jedzenia niż, powiedzmy, modlitwa do Pana czy praktyka mieczem! Niemniej jeże, wiewiórki i popielice nie wahały się służyć na stołach w rycerskich zamkach.
Tym, co przede wszystkim wyróżniało pożywienie szlachty i ubogich, było używanie przypraw! Goździki, cynamon, pieprz, szafran, kminek, tymianek – wszystko to dodawano do każdego dania i im więcej, tym lepiej. Do wina i octu dodawano przyprawy, przede wszystkim pieprz czarny, szafran i imbir. Wraz z powszechnym stosowaniem cukru lub miodu wyprodukowano wiele potraw o słodkim i kwaśnym smaku. Migdały były bardzo popularne jako zagęszczacz w zupach, gulaszach i sosach, zwłaszcza w postaci mleka migdałowego. Bardzo popularnym daniem w średniowieczu było… mleko z boczkiem! Mleko gotowano razem ze smalcem, szafranem i roztrzepanymi jajkami, aż mieszanina się zsiadła. Płyny pozostawiono na noc do odcieknięcia, po czym „mleko” pokrojono na grube kawałki i smażono na patelni z goździkami lub nasionami sosny!
Galaretka została zrobiona z czerwonego wina. Z głowy i nóg wzięli mocny bulion mięsny, obronili do przeźroczystości, następnie wymieszali z czerwonym winem lub likierem, wlali do foremek i wyłożyli na zimno. Formy były wielokrotnie zdejmowane, więc w innych częściach robiły „białe nadzienie” z mlekiem i „żółte” z szafranem. Następnie poszczególne części tego rodzaju „galaretowatego mięsa” układano w całość i na stole serwowano danie złożone z kawałków lub nawet w formie szachownicy!
Ta sama miniatura z książki „Przygody Marco Polo”. (Biblioteka Narodowa Francji)
Od starożytności kuchnia kultur basenu Morza Śródziemnego opierała się również na zbożach, zwłaszcza na różnych rodzajach pszenicy. Owsianka, a następnie chleb, stały się głównymi produktami spożywczymi dla większości ludności. Od VIII do XI wieku udział różnych zbóż w diecie Morza Śródziemnego wzrósł z 1/3 do 3/4. Zależność od pszenicy pozostała znacząca przez całe średniowiecze i rozprzestrzeniła się na północ wraz z powstaniem chrześcijaństwa. Jednak w chłodniejszym klimacie było to zwykle poza zasięgiem większości populacji, z wyjątkiem klas wyższych. Chleb odgrywał ważną rolę w rytuałach religijnych, takich jak Eucharystia, i nic dziwnego, że cieszył się dużym prestiżem wśród innych produktów spożywczych. Jedynie oliwa (z oliwek) i wino miały porównywalną wartość, ale oba te produkty pozostały całkowicie ekskluzywne poza cieplejszymi regionami winogron i oliwek. Symboliczną rolę chleba jako źródła pożywienia i substancji boskiej dobrze ilustruje kazanie św. Augustyna: „W piecu Ducha Świętego upieliście się w prawdziwym chlebie Bożym”.
Ubój owiec i handel mięsem. „Historia o zdrowiu”. Górne Włochy około 1390 (Wiedeńska Biblioteka Narodowa)
Wielki wpływ na nawyki żywieniowe miały rzymskokatolickie, prawosławne kościoły i ich kalendarze; spożywanie mięsa było zakazane przez całą trzecią część roku dla większości chrześcijan. Wszystkie produkty zwierzęce, w tym jaja i produkty mleczne (ale nie ryby), były generalnie zabronione podczas Wielkiego Postu. Ponadto zwyczajowo pościł przed przyjęciem Eucharystii. Posty te czasami trwały cały dzień i wymagały całkowitej abstynencji.
Zarówno kościoły wschodnie, jak i zachodnie nakazywały, aby mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak mleko, ser, masło i jajka, nie były dozwolone na stole wielkopostnym, a jedynie ryby. Celem nie było przedstawianie pewnych pokarmów jako nieczystych, ale raczej nauczenie ludzi samokontroli poprzez abstynencję. W szczególnie trudne dni zmniejszano również liczbę posiłków dziennie do jednego. Mimo że większość ludzi przestrzegała tych ograniczeń i zwykle żałowała, gdy je łamała, istniały również liczne sposoby ich obejścia, to znaczy istniał ciągły konflikt ideałów i praktyk.
Taka jest natura człowieka: zbudować najbardziej skomplikowaną klatkę reguł, w którą można się złapać, a potem z taką samą pomysłowością skierować swój mózg, by ominął wszystkie te reguły. Post był taką pułapką; gra umysłu polegała na znajdowaniu w nim luk.
Co ciekawe, w średniowieczu wierzono, że ogony bobra mają ten sam charakter co ryby, więc można je jeść w dni postu. Oznacza to, że definicja „ryby” była często rozszerzana zarówno na zwierzęta morskie, jak i półwodne. Wybór składników mógł być ograniczony, ale to nie znaczyło, że na stołach było mniej jedzenia. Nie było też ograniczeń w (umiarkowanym) spożyciu słodyczy. Uczty w dni postne były doskonałą okazją do wytwarzania iluzorycznych produktów, które na różne, a czasem pomysłowe sposoby, naśladują mięso, ser i jajka; ryby można było formować tak, aby wyglądały jak dziczyzna, a fałszywe jajka można było wytwarzać, nadziewając puste skorupki jajek rybą i mlekiem migdałowym i gotując je na węglu drzewnym. Jednak Kościół bizantyjski nie zachęcał duchownych do żadnego kulinarnego udoskonalania pożywienia i opowiadał się za „naturą”. Ale ich zachodni odpowiednicy byli znacznie bardziej wyrozumiali dla ludzkich słabości. Zaobserwowano również wzruszającą jednomyślność w opinii dotyczącej surowości postu dla świeckich – „bo to prowadzi do pokory”. W każdym razie w czasie Wielkiego Postu królowie, uczniowie, pospólstwo i szlachta narzekali, że zostali pozbawieni mięsa podczas długich i trudnych tygodni uroczystej kontemplacji swoich grzechów. W tym czasie nawet psy były głodne, rozczarowane „twardą skórką chleba i tylko jedną rybą”.
Przyjrzyjmy się teraz tym miniaturom specjalnie przygotowanym dla naszych miłośników kotów. Chociaż średniowiecze nie było najwygodniejszym czasem dla plemienia kotów, jak zauważono w pierwszym materiale, koty były cenione za to, że łapią myszy, a tym samym chronią stodoły. Dlatego często przedstawiano je nawet w książkach kucharskich, co wskazuje, że żadna kuchnia nie może obejść się bez kota. „Księga godzin Charlotty Savayskaya, ok. 1420-1425. (Biblioteka i Muzeum P. Morgana, Nowy Jork)
Od XIII wieku w Europie obserwuje się, że tak powiem, swobodniejszą interpretację pojęcia „postu”. Najważniejsze to nie jeść mięsa w dni postu. Ale natychmiast został zastąpiony przez ryby. Mleko migdałowe zastąpiło mleko zwierzęce; sztuczne jajka z mleka migdałowego, aromatyzowane i barwione przyprawami, zastąpiły te naturalne. Często zdarzały się wyjątki od postu dla bardzo dużych grup ludności. Tomasz z Akwinu (ok. 1225-1274) uważał, że pozwolenie od ciężaru postu powinno być udzielane dzieciom, starcom, pielgrzymom, robotnikom i żebrakom, a nie biednym, jeśli mają jakieś schronienie i mają możliwość nie Praca. Istnieje wiele historii o zakonach, które łamały restrykcje dotyczące postu poprzez sprytne interpretacje Biblii. Ponieważ chorzy byli zwolnieni z postu, często wielu mnichów ogłaszało się chorymi i otrzymywało pożywny rosół z kurczaka. Ponadto dla kobiet chorych i ciężarnych dodawano do niej mąkę pszenną lub ziemniaczaną. Zupa z tłustych korzeni kurczaka była uważana za doskonałe danie dla pacjentów z przeziębieniem. Tak więc czasami mnich musiał tylko głośno kaszleć, aby to dostać!
Społeczeństwo średniowieczne było bardzo rozwarstwione. Co więcej, władza polityczna przejawiała się nie tylko w sile prawa, ale także w demonstrowaniu bogactwa. Szlachta musiała jadać na świeżych obrusach, koniecznie rozdawać ubogim „talerze” chleba, a także jeść potrawy doprawione egzotycznymi przyprawami. W związku z tym maniery przy takim stole musiały być odpowiednie. Robotnicy mogli się obejść z grubym chlebem jęczmiennym, soloną wieprzowiną i fasolą i nie musieli przestrzegać żadnej etykiety. Nawet zalecenia dietetyczne były inne: dieta klas wyższych opierała się na ich wyrafinowanej budowie fizycznej, podczas gdy dla mężczyzn niegrzecznych była zupełnie inna. Układ pokarmowy lorda był uważany za bardziej wyrafinowany niż jego podwładnych w wiosce i domagał się w związku z tym bardziej wyrafinowanej żywności.
Ale to szczególnie wzruszający obraz, najwyraźniej zaczerpnięty z życia przez artystę lub dobrego konesera kotów. „Księga godzin Charlotty Savayskaya, ok. 1420-1425. (Biblioteka i Muzeum P. Morgana, Nowy Jork)
Jednym z problemów kuchni średniowiecznej był brak wielu dobrze znanych tam rodzajów surowców spożywczych. Na przykład w Europie przez długi czas nie było ryżu ani „prosa saraceńskiego”. Ryż zaczęto sadzić na Sycylii i Walencji dopiero po epidemii dżumy, kiedy wzrosły koszty pracy. Jednocześnie ryż uprawiany we Włoszech i Hiszpanii był okrągły, średnioziarnisty i nie wymagał dużej ilości wody, choć dawał dobre plony. Oczywiste jest, że początkowo był to rzadki i wartościowy produkt używany do wyrobu deserów i słodyczy.
Mając wiele winnic, Europejczycy nie wiedzieli jednak, jak zrobić rodzynki z winogron, które otrzymali ze Wschodu i nazwali „winogronami z Damaszku”. Śliwki były znane, ale oni też nie umieli z nich zrobić i nazwali ten drogi i eksportowy produkt „śliwkami z Damaszku”, to znaczy, że jego nazwa zawierała bezpośrednie wskazanie miejsca, z którego pochodzi.
