Pijąc mocno, pijąc nowe sake i stare sake, Głęboko oddany szkole pamięci Buddy Amidy.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notatki w czasie wolnym", XIV wiek. Tłumaczone przez A. Meshcheryakov.
Historia pojawienia się alkoholu nie jest znana, a jeśli zawiera jakieś informacje, to są one bardzo niejasne. Cóż, historia destylacji alkoholu jest jeszcze mniej znana. Wiadomo tylko, że w pismach chińskiego alchemika Ge Honga z IV wieku znaleziono jakiś rodzaj destylowanego napoju alkoholowego. n. e., a ponadto jego odkrycie przypisuje się zachodniemu alchemikowi Raymondowi Lully. Rycerze normańscy zajęli miejsce odkrywców mocnego alkoholu; przed inwazją Normandii w 1066 r. rzekomo destylowali wino na alkohol i tym samym otrzymali pierwszy koniak. Ważne jest tutaj podkreślenie czegoś innego, a mianowicie tego, że ludzie nauczyli się wytwarzać alkohole z szerokiej gamy produktów rolnych. Na przykład rum robiono z trzciny cukrowej, koniak i chacha - z winogron, śliwowicę - ze śliwek, calvados - z soku jabłkowego, a morwę - z morwy. Ale ludzie dość późno przyzwyczaili się do korzystania z tak różnorodnych produktów.
Początkowo fermentacja napojów odbywała się wyłącznie w sposób naturalny. A już w 1334 roku Arnaud de Villger, alchemik z Prowansji (Montpellier, Francja), zaproponował użycie alkoholu winnego otrzymywanego z wina gronowego jako środka leczniczego. Nawiasem mówiąc, uważa się, że tradycyjny rosyjski napój, wódka, został wynaleziony w latach 1448-1474. Wódka była rozcieńczonym alkoholem zbożowym, dlatego oprócz swojej tradycyjnej nazwy miała jeszcze jedną nazwę: „wino chlebowe” lub wódka chlebowa. Jej forteca była nieco mniejsza. Nawet tutaj nie obyło się bez tradycyjnego pola żyta, z którego, jak powiedział historyk Klyuchevsky, wszyscy wyszliśmy. Ale jaki napój mogliby zrobić Japończycy ze swoich pól ryżowych?
I zrobili sake - tradycyjny napój alkoholowy Japończyków i przy okazji ulubiony napój japońskich samurajów. Najwcześniejsze wzmianki o nim pojawiają się w micie, w którym bóg wiatru i burzy Susanno pokonuje smoka. Interesujące jest tutaj to, że japoński samuraj wygrywa nie w pojedynku ze smokiem, ale w bardzo przebiegły sposób: podał do wypicia wszystkie osiem smoczych głów i posiekał na kawałki, nietrzeźwy i uśpiony.
Zupełnie błędem jest nazywanie sake ryżową wódką, ponieważ przy produkcji tego produktu w zasadzie nie stosuje się destylacji. Jest mylony ze zwykłą pasteryzacją tradycyjnej metody wytwarzania sake. Błędem jest również nazywanie sake ryżowym winem; Technologia produkcji tego napoju obejmuje fermentację przez pleśnie (której nie należy mylić z fermentacją) oraz tworzenie zacieru ze słodu ryżowego, ryżu parzonego i wody. To trochę jak piwo z 12 - 20 ABV. Świątynie Shinto w starożytności były najważniejszymi producentami tego napoju w Japonii. Mnisi zazdrośnie strzegli tajemnic swojej technologii i szczycili się wyjątkowością smaku ich odmiany. Początkowo sake przygotowywano według chińskiej receptury – z pszenicy i przechowywano przez 3 – 5 lat, co czyni je mocniejszymi. Nieco później ryż zastąpiono pszenicą, ale już wtedy sposób przygotowania produktu bardzo różnił się od dzisiejszego: żuto go w ustach i wypluwano do specjalnych pojemników, gdzie następnie odbywała się fermentacja. Nawiasem mówiąc, słynny polinezyjski napój kava został wyprodukowany przy użyciu mniej więcej tej samej technologii. Jeszcze później zmodernizowano metodę uzyskiwania procesu fermentacji, teraz zamiast śliny zaczęto używać specjalnego rodzaju grzyba pleśniowego - koji.
O specjalnej metodzie wytwarzania sake na bazie słodu ryżowego po raz pierwszy wspomniano w rękopisie Harima - no kuni fudoki (Opis zwyczajów i ziem prowincji Harima) z początku VIII. 200 lat później technologia wytwarzania sake na dworze cesarza została określona w kodeksie legislacyjnym „Egistika” („Kodeks Engi Years”). W XII wieku sposób robienia sake wyszedł wreszcie poza dziedziniec: w pamiętniku nieznanego mnicha żyjącego w połowie XVI wieku wspomina się o czystym napoju alkoholowym, bardzo podobnym do tego, który Japończycy pić dzisiaj.
Popularność tradycyjnego japońskiego napoju przypada właśnie na czas powstawania ery samurajów, nic więc dziwnego, że to, co pili mnisi i chłopi, zakochali się również w japońskich żołnierzach. W XVII wieku obszar Kinki (terytorium nowoczesnych prefektur Kioto, Osaka, Nara i Hyogo) stał się głównym ośrodkiem produkcji sake w dużych ilościach. Od narodzin do śmierci sake towarzyszyło życie samurajów, pito ją w święta, w łaźni, składano w ofierze bogom i świątyniom, więc z czasem stała się głównym narodowym napojem wszystkich Japończyków. Wymyślili nawet dla niego specjalną nazwę - nihonshu ("japońskie wino"), natomiast napoje zagranicznego pochodzenia nazywane są yoshu ("wino Europejczyków").
Wyjątkowy napój, jakim jest sake, wymaga zatem wyjątkowych składników. Podstawą tych produktów jest oczywiście ryż. Tylko jedna trzecia z 200 odmian ryżu nadaje się do produkcji sake. Taki ryż uprawiany jest w najbardziej „ekstremalnych” warunkach, na górzystych równinach i wzgórzach. W dzień jest gorąco, aw nocy bardzo zimno.
Jednak producenci sake nakładają większość wymagań na wybór wody. Woda bogata w potas, magnez, fosfor i wapń jest bardzo dobra dla pleśni. Twarda woda z regionu Nada sprzyja szybkiemu rozmnażaniu się grzyba, dlatego Sake jest tam mocna, „męska”. A w Fushimiya sake produkuje się dla kobiet: tam miękka woda daje niski stopień. Z pokolenia na pokolenie przekazywane są przepisy na specjalne wodne „koktajle” z różnych rodzajów wody, które są wykorzystywane do przygotowania japońskiego napoju alkoholowego.
Ponad 600 składników składających się na sake, jak zauważają sami Japończycy, decyduje o delikatnym smaku napoju. W whisky i brandy jest około 400 składników, a w piwie i winie około 500.
Mamy jednak do czynienia z bardzo ważnym pytaniem, w jaki sposób Japończycy odkryli, jak wykorzystać do przygotowania sake trzy rodzaje naturalnych organizmów: pleśń, drożdże i bakterie? Znacznie łatwiej jest fermentować ryż zwykłymi grzybami drożdżowymi, a powstałą brzeczkę podgrzewać i destylować. Piwo, whisky, rum, tequila, brandy, wódka czy gin, jak każdy inny napój alkoholowy, powstają na bazie jednego rodzaju mikroorganizmu - drożdży. I tutaj „mistrzowie” sake z jakiegoś powodu zaczynają używać zarodników koji do pozyskiwania pleśni i różnych bakterii kwasu mlekowego. Jak to wymyślili, niestety, nie jest znane.
Jaki jest sekret robienia sake? Najpierw ryż jest dokładnie mielony. Nawet do przygotowania najzwyklejszego sake trzeba było z każdego ryżu usunąć do 30% jego powierzchni, ale aby przygotować kosztowną odmianę, trzeba było usunąć do 60% powierzchni każdego ziarna. Wyobraź sobie, że robisz to wcześniej ręcznie. Przez następny dzień ryż był gotowany na parze, a następnie chłodzony. Część z nich została umieszczona w pomieszczeniu o wysokiej temperaturze i wilgotności. Następnie pokryto go od góry zarodnikami koji i przykryto ściereczką, utrzymując temperaturę niezbędną do wzrostu tego grzyba. Formę uformowaną na ryżu przeniesiono do drewnianych koryt koji-buta. Brzeczka przygotowywana jest w chłodniejszym pomieszczeniu. Następnie miesza się ryż z pleśnią koji, kwasem mlekowym i wodą (aby zapobiec rozwojowi szkodliwych bakterii), drożdże kobo i resztę ugotowanego na parze ryżu i pozostawiamy na 16 dni. W tym czasie drożdże nadal się rozmnażają, a cała ta masa fermentuje. Glukoza z fermentacji pleśni koji jest przekształcana przez drożdże w alkohol. Również oczyszczają i nalegają na sake, a dopiero potem piją.
Chłopi oczywiście używali sake niższej jakości. Nie mieli czasu na zaparzenie produktu i delektowanie się subtelnymi smakami. Samuraj nie szczędził czasu i przez długi czas nalegał na ten napój alkoholowy. Ponadto kupowali go partiami w różnych prowincjach i porównywali jakość i smak.
Japońscy samuraje rozwinęli własną kulturę przyjemności. Kultura picia samurajów ponownie wyróżnia się różnorodnością naczyń do picia. Ktoś wolał smakować napój z porcelanowych miniaturowych filiżanek, ktoś z kwadratowych małych wanien, dodając żywicznego aromatu sosnowej żywicy do aromatu sake. Wybór niektórych potraw musiał odpowiadać przede wszystkim rodzajowi napoju, a nie apetytowi pijącego. Ale większość sake była spożywana z dużych kubków, więc można było wypić gościa, a potem śmiać się z niego. Zwyczajowo pito tradycyjny japoński napój schłodzony, ale w powieściach klasyków narodowych wszyscy bez wyjątku piją sake w postaci podgrzanej. W chłodnym sezonie sake było naprawdę podgrzewane do 36 stopni lub więcej. Ale w upale pili zimno! Chociaż istnieje założenie, że podczas procesu ogrzewania odparowują z niego oleje fuzlowe, z których głowa zwykle wyskakuje rano. Napój przelewano do filiżanek lub z osobliwych czajników lub małych butelek, wygodnych do podgrzewania. Rozgrzewające sake też nie jest łatwe. Konieczne jest spełnienie tych wymagań dotyczących ogrzewania produktu, które zostały pierwotnie określone, nie można ich zmienić, ponieważ dla każdego stopnia ogrzewania obowiązują inne terminy. Na przykład, jeśli napój odpowiada temperaturze ludzkiego ciała, nazywa się go itohadakan (tj. „ludzka skóra”). „Słoneczny” stopień upałów – hinatakan jest nieco chłodniejszy: 30°C. Są też nurukan („lekko ciepły”), jyokan („ciepły”) i atsukan („gorący”). Tobirikan jest najgorętszą wersją sake („extra”) i jest podgrzewany do 55°C.
Odpoczynek samuraja w japońskiej łaźni lub w gorących źródłach nie może obejść się bez kubka sake. Sake jest niezbędnym atrybutem każdego święta samurajów. Leżąc w kałuży gorącej wody mineralnej odświeżali gardła łykiem schłodzonego napoju. Sake mogła służyć nie tylko jako napój niezbędny do dobrego wypoczynku, ale także jako prezent podczas świąt religijnych. Został nawet spryskany jeden na drugim lub na ziemi. Taki rytuał jest dobrą kontynuacją celebracji każdego ważnego wydarzenia, oferty modlitwy. Japończycy wierzyli, że rozpylanie sake oczyszcza ciało i może uspokoić gniew bogów. Innym dobrym japońskim zwyczajem, który przetrwał do dziś, jest san-san-kudo ("trzy łyki - trzy filiżanki"). Polega na wymianie misek pomiędzy Parą Młodą.
Bez tradycyjnego kubka sake samuraj nie mógł docenić wszystkich uroków kwitnącego sadu wiśniowego, nie można było komunikować się z gośćmi i naprawdę cieszyć się świętami narodowymi Japonii. Dlatego nie sposób przecenić roli napoju w społeczeństwie japońskim, w jego przeszłości i teraźniejszości. Otóż stosunkowo małą moc tradycyjnego napoju alkoholowego tłumaczy się tym, że ciało Japończyków należących do rasy mongoloidalnej nie jest podatne na rozszczepienie substancji alkoholowych: brakuje im enzymu rozkładającego alkohol w ludzki żołądek na dwutlenek węgla i wodę. To dlatego alkohol tak bardzo „trzęsie” Indianami, Filipińczykami i Japończykami, i dlatego nie potrzebowali oni mocniejszego napoju, zanim zapoznali się z cywilizacją europejską.
Co zaskakujące, wśród japońskich kobiet panowało przekonanie, że mężczyźni powinni od czasu do czasu upić się sake. Potem stali się mili i przychylnie nastawieni. Taka kobieca, naiwna opinia jest dość oczywista i uzasadniona, bo wśród nieustannych tabu, poczucia obowiązku i honoru, musiały zawsze mieć się na baczności; Samuraje oczywiście doświadczali silnego stresu, który prawie zawsze odbijał się na nich, kobietach. I tak… podchmielony samuraj dał swojej żonie możliwość poczucia własnej wyższości nad mężem, ponieważ rozumiała, że to się nigdy jej nie przydarzy.
