Witajcie drodzy miłośnicy pysznego jedzenia i pysznej lektury!
Przyznam się, że zaskoczyło mnie twoje uważne i łagodne podejście do jedzenia, po wynikach artykułu o potrawach, które uwielbiał nasz generalissimus Suworow. Redakcja mi tak poradziła: wiesz - chodź, spal to, bo ludzie są zainteresowani.
I tak pierwszy materiał, dla którego z taką przyjemnością wstałem (wstałem, nie usiadłem) w nowym roku, niech to będzie przepis na samą kapuśniak, bez którego wielki dowódca w ogóle nie wyobraża sobie życia.
Przy okazji - nie na próżno. To klasyczne rosyjskie danie to po prostu kulinarne arcydzieło. Trudno wyobrazić sobie bardziej zbilansowaną, smaczną i zdrowszą niż pełna rosyjska kapuśniak. A teraz będziemy mieli dokładnie pełne.
Zapraszam więc na przejażdżkę wehikułem czasu, powiedzmy, w roku 1767. Wy i ja sobie tylko wyobrazimy sobie, że jesteśmy żołnierzami tej armii, która dosłownie za chwilę weźmie udział w polskiej kampanii, ale na razie wszystko jest cisza, spokój, zima…
Tak, ty i ja nie jesteśmy huzarami ani dragonami, jesteśmy prostszymi ludźmi. Na przykład żołnierze 62. Pułku Piechoty Suzdal, który stacjonuje w pobliżu Nowej Ładogi. Powiedzmy, że we wsi Krenicy. Albo w Dubnie. Do Petersburga - 148 mil, do Moskwy - 752 mil, w skrócie spokój i łaska. Niech panowie, szlachetni husarze kręcą się tam po miastach, nie mogą obejść się bez bali i innych blichtru. Ty i ja jesteśmy statecznymi ludźmi, którzy znają swoją wartość i dużo rozumieją o życiu.
Jak już wiecie, kuchni polowych jeszcze nie wynaleziono, dlatego bardzo ważne jest, aby żołnierz przy przydzielaniu do mieszkań zimowych dotarł do dobrego właściciela (czyli na pobyt). Aby łaźnia była dobra, piec jest poprawny, dyby były dobre, a więc bardzo wzruszający i pożyteczny dybel musi bulgotać pod okapem w sianie.
Tak, przede wszystkim potrzebujemy piekarnika. Oczywiście z piecem. Ponieważ będziemy musieli nie tylko gotować, ale nawet trochę smażyć. Ale najważniejszą rzeczą jest oczywiście sekcja piekarnika, w której przygotujemy główną atrakcję naszego programu.
Oczywiste jest, że w nowoczesnych warunkach tę rolę zajmie kuchenka elektryczna z piekarnikiem, ale co do cholery nie żartuje, nagle temat się zakorzeni, a na wiosnę będzie można ugotować kilka przepisów tamte czasy na takim piekarniku.
Idziemy do pociągu i tam, u kwatermistrza, staramy się dostać wszystko, co powinniśmy. Przecież jeszcze trzy wieki temu zasada „Ma się – jeść, nie wolno – nie jeść” łatwo istniała. Ponieważ ty i ja jesteśmy ludźmi rządowymi, to znaczy wojskowymi, faktycznie mamy wiele rzeczy, ale ty i ja nie jesteśmy w Petersburgu, ponieważ co nie powinno być z należytego, my, jako doświadczeni ludzie, możemy łatwo dostać się do wioski. Na przykład w zamian za rąbanie drewna.
Najpierw potrzebujemy bulionu. Bogaty i smaczny. Widać wyraźnie, że 4 stycznia, kiedy zacząłem mieszać, sklepy jeszcze nie obudziły się z hibernacji noworocznej. Ale dyrektorzy biznesowi mieli również to samo zadanie, aby zdobyć coś przyzwoitego, nawiasem mówiąc, w każdym wieku i czasie. Ogólnie rzecz biorąc, kawałek porządnego mostka to dla nas wszystko. Perspektywa jest rysowana natychmiast.
Dalej na patelnię, która już się pali, wchodzi ten niezrównany zestaw, który nada bulionowi mięsnemu niepowtarzalny i arcydziełowy smak:
- cebula;
- dobry kawałek marchewki;
- korzeń selera, tak odcięty psychicznie;
- dolna część łodygi selera;
- korzen pietruszki.
Wszystko to będzie ugotowane wraz z mięsem, po usunięciu łuski oczywiście zostanie użyty liść laurowy i pieprz, następnie usuniemy korzenie, ale bez tego wszystkiego kapuśniak to nie kapuśniak, ale kapuśniak.
Gotować. Minimum półtorej godziny. Od czasu do czasu ześlizgując się z piany i nucąc z aprobatą. I nie zapomnij, po odkamienianiu, dodaj 2-3 liście lawruszki i tuzin groszku ziela angielskiego.
W międzyczasie trwa gotowanie, porozmawiamy o tym, co będzie się działo w dziale mosiądzu, bo w programie mamy dwa równie ważne składniki kapuśniaka.
Dlatego wrzucamy drewno opałowe do piekarnika (dodajemy moc grzejnikom pieca) i rozmawiamy o grzybach.
Do tej kapuśniak potrzebujemy co najmniej dwóch rodzajów grzybów. Pierwszy jest suszony. Ogólnie rzecz biorąc, zgodnie z klasyczną recepturą powinny to być borowiki. Ale niestety w mojej okolicy jest to rzadkość, więc zostanie użyta mieszanka borowików i borowików. Nie kanonicznie, ale sam go zebrałem i całkowicie im zaufałem.
Pieczarki bierzemy, wkładamy do glinianego garnka, napełniamy gorącą wodą i wkładamy do piekarnika na 20-30 minut w temperaturze 130 stopni. Przywrócimy je.
Druga część grzybów przyda się nam znacznie później, więc porozmawiamy o nich na samym końcu.
I przechodzimy do kapusty.
Do tych kapuśniak weźmiemy pół na pół kapusty kiszonej i kapusty świeżej. To rodzaj kompromisu pomiędzy całkowicie kwaśną kapustą z kapusty kiszonej a raczej mdłą ze zwykłej kapusty. Oto prawda pośrodku.
Aby wszystko było smaczne i piękne, należy zrobić bardzo interesującą rzecz: zmiękczyć kapustę. W tym celu mieszamy świeżo pokrojoną i kiszoną kapustę, wkładamy do dużego glinianego garnka, dodajemy dobry kawałek masła (30-40 gramów) i szklankę wrzącej wody lub bulionu (najlepiej) z patelni.
I wysyłamy garnek do piekarnika na godzinę w temperaturze 130 stopni.
Bulgoczący bulion, grzyby i kapusta są gotowane na parze w piekarniku. Pozostało nam bardzo niewielu uczestników programu, więc przechodzimy do bardzo starego uczestnika.
Zgadzam się, jakby nawet dla nowoczesnego smaku jednej kapusty (nawet z grzybami) w zupie naprawdę „nie wystarczy!”. A ziemniaki, wiecie, nie zyskały jeszcze takiego uznania w tamtych czasach.
Ponieważ - rzepa!
Tak, cała ta starożytna rzepa, z której można zrobić wszystko. Dzięki Bogu, teraz możesz ją spokojnie znaleźć. Bierzemy więc rzepę, obieramy i kroimy jak ziemniaki i wysyłamy je na patelnię po wyjęciu stamtąd wszystkich korzeni za półtorej godziny.
Rzepa ugotuje się na czas mniej więcej tyle samo, co ziemniaki. Ale będzie miała swój własny gust, trochę z goryczką, ale razem z resztą składników jest po prostu cudowna.
I pozostaje nam trochę popracować na stacji benzynowej. Aby to zrobić, weź małą patelnię, oczyść cebulę i pokrój ją w drobną kostkę, połowę pozostałej marchewki i 2-3 łodygi selera. Wszystko to po prostu smażymy na oleju roślinnym.
A teraz wreszcie zaczynamy zbierać kapuśniak w jedną całość.
Weź bulion z rzepy i wlej go do garnka z kapustą. Wysyłamy też umyte grzyby z małego garnka, mięso, tam zawartość patelni i wkładamy garnek do piekarnika na 130 stopni na dwie godziny. Dodaj sól do smaku.
A wszystko to powinno być dokładnie podgrzane, a więc w temperaturze symulującej piekarnik.
Właściwie po dwóch godzinach zaczynamy stopniowo przygotowywać się do obiadu. Do podania potrzebujemy kwaśnej śmietany (jak bez niej), pietruszki, czarnego chleba, boczku i… cóż, tak. Solone grzyby, które należy doprawić kapustą bezpośrednio przed podaniem. Mam teraz kilka grudek, więc wszystko jest piękne. I tak - kto co ma, ale zawsze słony.
Dawniej nie było problemów z taką przyprawą w żadnej rosyjskiej prowincji, dziś dzięki wszelkiego rodzaju hipermarketom też nie ma problemów.
I oczywiście, drodzy, nie można pić czegoś takiego, jak Aleksander Wasiljewicz wypił szklankę - cóż, to grzech. Może nie kminek, może na czymś innym, ale tutaj bez opcji. Musi zostać skonsumowany. Przed. Lub przed. Ale jeśli to jest dobre, to nie jest zakazane nawet później.
Ciesz się swoimi odkryciami i historycznymi eksperymentami!
No i lista tego, czego potrzebujesz, aby cieszyć się kapustą Suworowa.
Mostek wołowy - 0,5-0,7 kg
Woda - 2-3 l
Korzeń selera - 70 g
Marchewki - 0,5 szt
Łodyga selera - 2 sztuki
Suszony korzeń pietruszki - 5 g
Liść laurowy - 2 sztuki
Ziele angielskie - 10 szt
Kapusta świeża - 200 g
Kapusta Kiszona - 200 g
Masło - 40 g
Grzyby suszone - 50 g
Świeża rzepa - 2 szt.
Marchewki - 0,5 szt
Łodyga selera - 2 sztuki
Cebula - 1 sztuka
Olej roślinny - 30 g.
Pieczarki solone - 50-70 g
Śmietana - 20 g
Czarny chleb - 200 g
Smalec - 100 g
Ziele pietruszki - 20 g.
