Natknąłem się na zbiór artykułów Michaiła Iwanowicza Pylajewa, człowieka, który żył długo (1842-1899), ale był świadkiem wielu wydarzeń i znalazł wielu świadków wydarzeń, których sam nie był naocznym świadkiem.
Generalnie Pylyaev był człowiekiem teatru, był autorem licznych artykułów o historii teatru i reportaży z wystaw sztuki. Ale nie interesuje nas działalność teatralna Pyliaeva, ale jego historyczna. Michaił Iwanowicz współpracował z magazynem Istoricheskiy Vestnik i tam oczywiście publikował notatki nieteatralne.
„Ojciec Suworowa” i „Dzień generalissimusa Suworowa” – z tych historycznych notatek można zsumować, co i jak raczył zjeść największy rosyjski dowódca. Swoją drogą - bardzo pouczające i godne uwagi.
Warto przypomnieć, że od dzieciństwa Suworow nie różnił się zdrowiem, a wojnę z własnym żołądkiem toczył przez całe życie Aleksander Wasiljewicz. Jednak żyjąc prawie 70 lat, prawie całe życie spędził w kampaniach i wojnach, możemy powiedzieć, że pod tym względem Suworow pozostał zwycięzcą.
Najpierw kilka słów o tych, dzięki którym preferencje Aleksandra Wasiljewicza stały się powszechnie znane. To oczywiście jego słudzy. Głównym z nich był kamerdyner Proshka lub Prokhor Dubasov, który przez całe życie służył pod Suworowem i zmarł po generalissimo w 1823 roku. Nawiasem mówiąc, otrzymał przyzwoite nagrody za swoją służbę: król Sardynii Karol Emmanuel wysłał Proszce dwa medale na zielonych wstążkach, z wizerunkiem po jednej stronie cesarza Pawła I, z drugiej - jego portret z łacińskim napisem: O zachowanie zdrowia Suworowa”. A rosyjski cesarz Aleksander I przyznał Dubasovowi trzecią rangę z pensją 1200 rubli rocznie.
Drugim był asystent Dubasova, podkamerdiner sierżant Ivan Sergeev z pułku muszkieterów Kozlova. Siergiejew służył u Suworowa przez 16 lat, a po jego śmierci służył u Arkadego Aleksandrowicza Suworowa aż do śmierci syna generalissimusa. Był też ordynans Suworowa, sierżant Ilja Sidorow. Sanitariusz (tu zmieniali się regularnie), który wysadził Suworowa i założył pijawki.
Piąty i ostatni to szef kuchni Mitka (w innych źródłach - Mishka), główny w naszej historii.
Tak więc dzień Generalissimusa Suworowa z gastronomicznego punktu widzenia.
Dzień Suworowa rozpoczął się kalendarzowo, a zakończył wieczorną herbatą. O drugiej w nocy Suworow nalał zimną wodę z kilku wiader, osuszył się, a Mitka nalał mu filiżankę herbaty.
Suworow bardzo lubił czarną herbatę, subskrybował ją z Moskwy. „Kup za cenę, bez względu na to, jak droga może Ci się wydawać, wybierz ją przez koneserów, ale przekaż mi ją w bardzo bezpieczny sposób, aby nie zyskał ducha zewnętrznego, ale zachował ducha bardzo czystego”. Suworow uważnie przestudiował wysłaną do niego herbatę, kazał kilkakrotnie przesiać przez sito. Mitka zawsze parzył herbatę w obecności Aleksandra Wasiljewicza. Zwykle nalewał pół kubka, Suworow próbował, a potem wydawał instrukcje, czy uzupełnić, czy rozcieńczyć wodą.
Suworow pił dużo herbaty. W dni postu trzy filiżanki z kremem, w dni postu bez. Ogólnie Suworow był bardzo pobożnym człowiekiem, bardzo ściśle przestrzegał postów, aw Wielki Tydzień zjadał tylko jedną herbatę.
Po herbacie zwykle następowało „zatwierdzenie” menu na dany dzień. Zdobny, w rzeczywistości, Suworow zapytał Mitkę, co by dla niego ugotował, a co dla gości. To były różne rzeczy. Suworow często zapraszał gości do stołu, uwielbiał leczyć, ale robił to w bardzo osobliwy sposób.
Dla Suworowa osobiście Mitka gotował albo zupę, jeśli dzień był szybki, albo kapuśniak, jeśli był szybki. Drugi był zawsze pieczony. Suworow nie mógł znieść sosów, był obojętny na słodycze.
Z gośćmi było ciekawie. Kucharz przygotował dla nich osobno. Zwykła kolacja Suworowa składała się tylko z czterech dań. Wielka kolacja jest o siódmej. Według standardów tamtych czasów Suworowa można było nazwać chciwym, ale … Dla dowódcy poziom mistrzostwa kuchennego nie był w życiu fundamentalny. Przepraszam za jego gości.
Suworow bardzo lubił przyjmować gości, uwielbiał rozmowy przy stole. Ale nie mógł znieść obżarstwa, a osoba, która zwracała większą uwagę na cielesne jedzenie, nie mogła ubiegać się o drugie zaproszenie na obiad.
Co więcej, jeśli ktoś zaprosił Suworowa do odwiedzenia, to powinien był też zaprosić swoją Mitkę! Suworow z wielkim trudem jadł jedzenie, które nie zostało przygotowane przez jego szefa kuchni. Więc Suworow na przyjęciu był dla właściciela prawdziwym hemoroidem, ale jeśli zachowujesz się tak, jak chciał generalissimus, wszystko poszło całkiem normalnie.
Odwrócę twoją uwagę opowiadaniem "nie na temat". Potiomkin, który nie miał dobrych relacji z Suworowem, naprawdę chciał z nim zjeść. W rzeczywistości poprosił o obiad u Suworowa, ale Najspokojniejszy Hrabia nie był skromny, o czym Suworow doskonale wiedział.
Dlatego Suworow zaaranżował obiad Potiomkinowi, ale jak zawsze - podstępem. Generalissimus zaprosił do siebie Mathone, głównego kelnera, który służył w Potiomkinie, i zamówił po prostu wystawny obiad dla Potiomkina i jego świty. Nakazał nie szczędzić pieniędzy i przygotować uroczystą kolację dla Jego Najjaśniejszej Wysokości.
A ponieważ dzień, na który zaplanowano kolację, był szybki, po wezwaniu Mitki Suworow kazał mu ugotować dwie zwykłe dania wielkopostne …
Kolacja zakończyła się sukcesem. Wszyscy lubili wszystko, „rzeka łez winogron niosła przyprawy obu Indii” (tak sam Suworow komplementował kolację), nawet Potiomkin był zdumiony luksusem i rozmachem. Ale wykończył Potiomkin … Matone, który wysłał Suworowowi rachunek za ponad tysiąc rubli. Suworow nie zapłacił, napisał na koncie „Nic nie jadłem” i … wysłał to Potiomkinowi!
Suworow tak naprawdę jadał tylko własne dania bezmięsne.
Potiomkin wytrzymał cios, zapłacił rachunek, jednak powiedział, że „Suworow jest mi drogi”. Nieprzyzwoitych wyrażeń, w których hrabia Grigorij Aleksandrowicz był bardzo dobry, historia nam nie przekazała. Ale nie ma wątpliwości, że były. Tysiąc rubli - w tamtych czasach była to również spora kwota, ten sam Suworow na gazety (osiem), z czego sześć zagranicznych, wydawał trzysta rubli rocznie. A potem obiad …
A więc obiad Suworowa. Poranna herbata była dawno temu, zaraz po przebudzeniu, a Aleksander Wasiljewicz wstał wcześnie. Nigdy nie jadł śniadania, więc jego pora lunchu przyszła o 8 rano. Dlatego po wieczornej herbacie pojawiło się pytanie o lunch.
Tak więc zwykły obiad Suworowa był po rozwodzie i czytaniu gazet, o 8 rano. Jeśli jest uroczysty lub świąteczny, to o godzinie 9 rano.
Przed obiadem Suworow raczył zjeść przystawkę. Jeden kieliszek. Była to albo wódka kminkowa, albo złoto. Jeśli tego dnia żołądek Suworowa zwyciężył, spadła na niego szklanka pensa. Pennik, czyli półbaton, to destylat chlebowy (pszenny, żytni, jęczmienny - to nieważne) podwójnej destylacji, a nawet rafinowany na siłę mlekiem lub węglem drzewnym, o mocy 38-40 stopni.
Jako przekąskę zawsze była solona rzodkiewka i tylko to.
Naczynia nie zostały postawione na stole, ale niosły je w upale wszystkich gości. Suworowowi oferowano nie każde danie, ale tylko to, które było „jego”. Jak już wspomniano, Suworow zaobserwował największy umiar w jedzeniu, wymusił żołądek.
Ale ponieważ Aleksander Wasiljewicz był bardzo uzależnioną osobą, Proshka zawsze stał za nim, którego głównym zadaniem było zapobieganie przejadaniu się Suworowa. Oznacza to, że Proshka po prostu zabrał talerz Suworowowi, jeśli chciał za dużo zjeść. A jeśli Suworow zaczął ryczeć na Proszkę, odpowiedział z niezachwianą miną: „Zgodnie z rozkazem feldmarszałka Suworowa”. Aleksander Wasiljewicz zwykle „odwracał się na plecy” ze słowami „Tak, trzeba go słuchać!”
Co więcej, jeśli Proshka nagle zrezygnował z luzu, to zwykle otrzymywał za to karę od samego Suworowa. „Dlaczego dałem za dużo do jedzenia!” - skarcił Suworow, który zaczynał dręczyć jego żołądek.
Przy kolacji, jeśli chodzi o wino, Suworow pił trochę węgierskiego lub malagi, aw specjalne dni mógł wypić trochę szampana. Desery i owoce również nie były jego ulubionymi tematami, poza tym, że czasami przy herbacie mógł zjeść ćwiartki cytryny, posypane cukrem. Ale nie często. Mógł zjeść dżem z winem, który przysłał mu zarządca z posiadłości. Zwykle wiśnia lub morela.
Obiady w kampanii też nie były w jednym. Suworow lubił dzwonić do generałów. Stół został nakryty na 15-20 osób. Te same siedem lub mniej potraw, bo nic nie obciąża żołądka ekscesami podczas kampanii. „Szczi i owsianka to nasze szczęście”, jak mawiał sam Aleksander Wasiljewicz.
Po kolacji Suworow lubił „osadzić” swoje jedzenie, pijąc szklankę ciemnego angielskiego piwa z cukrem i skórką z cytryny. Wyraźnie widać, kiedy mieszkał w stolicy.
Jeśli chodzi o niuanse religijne, oprócz jednej herbaty w Wielki Tydzień, Aleksander Wasiljewicz miał jeszcze jeden skok. Nienawidził jajek kurzych. Nie w żadnej formie. W Wielkanoc, po nabożeństwie, Suworow podarował wszystkim, którzy byli w kościele jajko, Prokhor i Iwan Siergiejew stali za dowódcą z koszami pełnymi jajek. Sam Suworow nie brał od nikogo jajek i nie używał ich.
Ciasta wielkanocne i Wielkanoc były na jego stole przez cały tydzień wielkanocny i oferowane wszystkim.
Na Maslenicy Suworow sympatyzował z naleśnikami gryczanymi. Naleśniki jedzono zwykle z ghee i herbatą, Aleksander Wasiljewicz pomijał różne towarzyszące rosyjskie nadzienia, takie jak kawior czy śledź.
W wielkie święta Suworow, jako osoba towarzyska, dawał bale. To bardzo osobliwa sprawa, biorąc pod uwagę przyzwyczajenia właściciela. Niemniej jednak widziano Aleksandra Wasiljewicza, który organizował bale. Na zapusty - do trzech razy w tygodniu.
Sam Suworow nie lubił piłek. Oczywiście nie przeszkadzał innym i nie psuł nastroju gościom, a gdy przyszedł czas na odpoczynek, spokojnie przerwał imprezę i poszedł odpocząć, pozwalając gościom się bawić przez całą drogę.
Co możesz powiedzieć o upodobaniach kulinarnych Suworowa?
Po pierwsze: kapuśniak, zarówno pełny, jak i chudy. Zarówno ze świeżej kapusty jak i kapusty kiszonej. Beszbarmak. Ucho w szybkie dni.
Po drugie: gotowana wołowina z różnymi przyprawami, łaźnia parowa (piekarnik). Pierogi. Pieczona dziczyzna lub wołowina. Owsianka.
Jak chude potrawy: grzyby, jak mówią, w asortymencie, we wszystkich możliwych formach. Ciasta z grzybami. Spośród ryb Suworow preferował szczupaki. Zarówno gotowane, jak i nadziewane po żydowsku.
Bez sałatek, bez owoców. Bardzo proste, ale łatwe do wykonania w prawie każdym miejscu.
I znowu, od urodzenia, nie wyróżniający się zdrowiem, osoba spędziła tyle kampanii i odbyła tyle podróży, i to nie w warunkach szklarniowych. Tak, Aleksander Wasiljewicz przez całe życie walczył z żołądkiem, ale wierzę, że odniósł decydujące zwycięstwo.
A zanim przejdę do przepisu, podam zasadę życia wielkiego dowódcy:
„Nie idź do tej przytułku (miała na myśli szpital). Pierwszego dnia będziesz mieć miękkie łóżko i dobre jedzenie, a trzeciego dnia będzie trumna! Lekarze cię zabiją. I lepiej, jeśli nie czujesz się dobrze, wypij lampkę wina i pieprzu, biegaj, skacz, połóż się, a będziesz zdrowy”.
Cóż, zgodnie z obietnicą, kilka przepisów z tamtych czasów, które kochał Suworow.
Ukha z piklami
Weź 3 funty (nawet około kilograma) każdej małej ryby rzecznej. Dziś nie możesz być mały, po prostu obierz i posiekaj. Zagotować w 2 litrach wody. Podczas gotowania bulionu dodaj pietruszkę, seler (do wyboru, łodyga lub korzeń, zależnie od tego, co smakuje lepiej), liść laurowy (1-2 szt.) i czarne ziarna pieprzu do 10 szt.
Ryba jest gotowana do całkowitego ugotowania. Krótko przed końcem gotowania wlej pół szklanki ogórka kiszonego. Zdejmij bulion z ognia, przefiltruj (można po prostu wyrzucić korzenie i kości), dodaj posiekane pikle (3-4 kawałki średniej wielkości), gorąco polecam dodać marynowane grzyby, pietruszkę i łyżkę kwaśnej śmietany.
Bardzo specyficzny smak. Tak, podobno, jak to jest w zwyczaju w Rosji, nie wlewaj wódki do ucha. Wódka osobno, w środku.
Zupa grzybowa z kapusty Valaam
Nawiasem mówiąc, rzecz uniwersalna. Robimy to z bulionem mięsnym - zwykłą kapustą. Robimy to na wodzie - chudego.
Zaczynamy od zrobienia bulionu. Dobry kawałek mostka na 3 litry wody. Plus liście laurowe, ziele angielskie, marchew, korzeń pietruszki. Zagotuj, wyrzuć wszystko oprócz mięsa.
Kroimy cebulę (1-2 szt.), kroimy pieczarki (400 g). Smażyć. Rozdrobnić kapustę (300-400 g). Wkładamy wszystko do pojemnika (rondel, garnek, który coś ma), napełniamy bulionem i stawiamy albo na bardzo małym ogniu, albo (lepiej) w piekarniku (130-150 stopni) i tam gotujemy na wolnym ogniu 3-4 godziny. Jak pod Suworowem w piecu.
Zamiast świeżej kapusty można użyć kapusty kwaśnej, a jeszcze lepiej - mieszanki. Jedna trzecia to kapusta kiszona, a dwie trzecie świeża. I będzie bardzo smacznie.
Szczupak z Chrzanem
Trudne i trochę masochistyczne, ale ktokolwiek sobie z tym poradzi, zostanie nagrodzony.
Pokrój szczupaka na kawałki i gotuj do połowy (gotuj przez 10 minut na średnim ogniu). Wyciągamy z wody.
Dwie cebule posiekaj drobno i drobno i zacznij smażyć na oleju. Gdy cebula zmieni kolor na czerwony, weź 1-2 laski chrzanu i trzy na tarce. Płacząc, rzucamy go na dziób. Chrzan z cebulą w proporcji 1 do 1. Smażyć. Kiedy cebula całkowicie się rumieni i zaczynasz widzieć, zatrzymujemy to.
Bierzemy pojemnik, kładziemy na dnie kilka kawałków szczupaka. Następnie kładziemy wynik smażenia na rybie w równej warstwie. Następnie drugą warstwę ryb i ponownie posmaruj cebulą. Połóż warstwę śmietany na wierzchu i wyślij do piekarnika na półtorej godziny w temperaturze 120 stopni lub na kuchence lub grillu na pół godziny przy średnim ogniu.
Kociołek lub piec są naprawdę suche. W piekarniku będzie bardzo delikatny i soczysty.
Swoją drogą, jeśli naprawdę przeszkadza ci to w kwestii postu, nie polewaj kwaśną śmietaną i masz bardzo chude danie. Aby uniknąć wysuszenia, możesz spryskać kilka łyżek oleju słonecznikowego.
Co dziwne, ta pyszna jest bardzo dobra z owsianką. Bulgur, poltavka, nawet jęczmień zrobią. Sos cebulowo-kwaśno-śmietanowo-chrzanowy doprawi każdą owsiankę. A jeśli szczupak ma 150+, to bez problemu można brodzić w Rymniku.
Pieczeń w stylu Suworowa
Bierzemy mięso. Wołowina, wieprzowina - to nie ma znaczenia. Ważne jest, aby uzyskać miazgę. Nie musisz w ogóle dotykać polędwicy, zad czy grzbiet można lekko szturchnąć młotkiem, ale w taki sposób, aby po prostu zakłócić strukturę mięsa.
Następnie nacieramy mięso pieprzem, solą i wiążemy sznurkiem, aby nie pełzało. I możesz zacząć smażyć. Najpierw musisz go „zapieczętować”, to znaczy chwycić skórką na bardzo wysokim ogniu. Na co smażyć… Wieprzowina może być też na smalcu. Wolałabym wołowinę w oleju roślinnym, gdzie na pewno wrzucę kawałek (20 g) masła.
Smażone zapieczętowane? Na blasze do pieczenia i do piekarnika. Podaj temperaturę 170-200 stopni. I nie oszczędzaj tłuszczu na blasze do pieczenia. Sok z mięsa nadal będzie się wyróżniał, więc trzeba od czasu do czasu podlewać kawałki, aby mięso nie wyschło.
A żeby było całkowicie pyszne, wokół mięsa warto umieścić dodatki warzywne: marchew, rzepę, seler, ziemniaki, bakłażan, cukinię. Kto ma co pod ręką. Wziąłem marchew, rzepę i kabaczek.
Możesz to zrobić na patelni, ale będzie musiała tam być na małym ogniu, bez pokrywki i ciągle ją odwracać, aby się nie przypalić. Piekarnik jest lepszy.
Ogólnie dania są bardzo proste, ale smaczne i pożywne. Pieczę regularnie, reszta to co najmniej kilka razy. Jeśli ktoś zdecyduje się to powtórzyć, życzymy powodzenia i miłego poznawania historii.
