Tak, chciałbym porozmawiać o kambuzie, ponieważ jest to ważniejsza rzecz niż odpowiedniki na lądzie. W rzeczywistości nawet starożytni Rzymianie czy Grecy, którzy podróżowali przez swój płaski świat, zgodziliby się ze mną, że na lądzie wszystko jest łatwiejsze. A z triremą lub jakimkolwiek innym statkiem, do diabła, dokąd się udasz.
Tymczasem kuchnia, czyli kambuz na statku, nie jest starą rzeczą. Ludzie pływają po morzach od setek lat, ale stosunkowo niedawno zaczęli na nich gotować. Ci sami starożytni Grecy i Rzymianie, którzy podróżowali wzdłuż wybrzeża, zawsze nocą pchali się na wybrzeże i tam rozpalali ogień i gotowali własne jedzenie.
A sama kuchnia pojawiła się znacznie później. I natychmiast zyskał niesamowitą sławę. Jakie są nazwy „Czyściec”, „Pokój strachu”, „Królestwo plugastwa”.
Wiadomo na pewno, że na statkach Kolumba nie było galer. Jakieś 400 lat temu. Codzienną dystrybucją żywności zajmował się mistrz żywności, zwany też solarzem, oraz bataler odpowiedzialny za beczki z wodą, winem i brandy.
Czym żywili się marynarze? W zależności od stanu kieszeni armatora.
Krakersy. To była podstawa. Oczywiste jest, że nie było pieców do pieczenia chleba na drewnianych żaglówkach, a gdyby były, to ile węgla i drewna trzeba by ze sobą zabrać? Więc tak, owoce morza.
Ogromne kawałki tak twarde, że ledwo dało się je rozbić młotkiem. Sucharki różniły się wyglądem i smakiem w zależności od mąki użytej do ich wytworzenia. Anglicy byli lekcy, ponieważ wypiekano je z pszenicy i kukurydzy.
Szwedzki „knekbrod”, „chrupiący chleb” ze względu na swoją twardość i konfigurację nazywany był „probierzem”, ponieważ miał kształt pączka. Niemieckie „knallers” („dorsz”) wypiekane z żyta były ulubioną odmianą sucharów wśród żeglarzy.
Ponadto pojawiły się również specjalne podwójnie utwardzone krakersy. Na najdalsze podróże. Nazywano je również herbatnikami, co po francusku oznacza „upieczone dwa razy”.
Ale nawet wysuszone do granic możliwości, aż do dzwonienia, krakersy, w warunkach morza-oceanu, pod wpływem ciągłej wilgoci, szybko pleśniały. Albo witaj robaki i inne pierwotniaki. I to pomimo faktu, że już w XVIII wieku krakersy zaczęto zamykać w słoikach.
W takich przypadkach krakersy zaatakowane przez robaki były po prostu lekko moczone w wodzie morskiej i ponownie pieczone w zwykłym piekarniku. Cóż, jak zdobyć te same krakersy, ale z przyprawami mięsnymi w postaci pieczonych robaków. Ciesz się posiłkiem, że tak powiem.
Ogólnie rzecz biorąc, sucha racja statku składała się z najprostszych rzeczy, które nie wymagały specjalnych warunków przechowywania. Mięso peklowane lub solone, solony boczek, krakersy, twardy ser, olej roślinny, alkohol, suszone warzywa, ocet.
Nawiasem mówiąc, ocet nie był przyprawą, ale środkiem dezynfekującym. Przyprawą było wino, aż kwaśnieje i zamienia się w ocet, a nieco później (po 300 latach) - rum lub aquavit.
Swoją drogą taki przepis mogę wrzucić pod rum. Brytyjski. Deser nazwano „psim ciastem”. Był bardzo popularny we flocie Jej Królewskiej Mości Królowej Wiktorii.
Krakersy, a raczej ich resztki, zmielono na małe okruchy, następnie do okruchów dodano smalec i cukier, zmielono w moździerzu (na przykład na tytoń) i wszystko to rozcieńczono wodą. Okazało się, że jest to tłusto-słodki makaron, któremu nadano dość dziwaczną nazwę „psi ciasto”.
Uważa się, że budyń morski wywodzi się właśnie z „psiego ciasta”, bo cóż, w przepisach jest coś wspólnego.
Budyń przygotowywano z mąki, cukru, rodzynek i ghee, wymieszanych z wodą. Następnie to ciasto zostało włożone do płóciennego worka. Worek zawiązano, przyczepiono do niego przywieszkę identyfikacyjną i razem z workami budyniowymi z pozostałych cystern wrzucono do dużego kambuza. Ale pojawiło się to, gdy kotły do gotowania były mocno przypisane na statkach.
Ogólnie rzecz biorąc, 400 lat temu jedzenie było rzadko gotowane na statku, a jadalne jeszcze rzadziej. Pierwszym wynalazkiem kuchni było palenisko otwarte z paleniskiem murowanym wypełnionym piaskiem. Zwykle zawieszano jeden kociołek, w którym przygotowywano jedzenie.
Najpopularniejszym przepisem był półbochenek, półbochenek (w zależności od ilości wody, którą można było wydać na danie) z ich płatków zbożowych i peklowanej wołowiny.
To może być urozmaicone. Groch, soczewica, kasza pęczak, fasola, ryż, proso - w zależności od regionu. I peklowana wołowina. Można go było dodać, gdyby była oliwa i inna oliwa.
Na statkach dawnych czasów istniała taka pozycja - czołg. To na swój sposób pechowiec, do którego obowiązków należało otrzymanie jedzenia dla określonej liczby marynarzy i, co najważniejsze, porcji mięsa.
Batalier rumowy został wręczony każdemu żeglarzowi osobiście. Jak mówią, rum jest święty.
Ale kucharz nie cieszył się autorytetem w folklorze morskim. Wręcz przeciwnie, nadawane mu przezwiska były zwykle więcej niż obraźliwe.
Ale tutaj musisz tylko dowiedzieć się, dlaczego kucharz był postacią potępioną. Zapewne warto zauważyć ze względu na sprawiedliwość, że statki tamtych czasów nie różniły się ogromnymi rozmiarami i były naprawdę ograniczone nośnością.
Jak wyglądała kuchnia w obliczu wiecznego braku świeżej wody?
Brudny, cuchnący pokój z ceglaną płytą pośrodku. Na pozostałej powierzchni znajdowały się stoły kuchenne, blaty do rąbania drewna opałowego i krojenia mięsa, beczki i zbiorniki, kotły, półki z garnkami, stosy drewna opałowego, worki i prowiant.
A pośród całego tego piekła królował kucharz. Dokładniej, próbowałem coś takiego ugotować. Oczywiste jest, że w przeważającej większości przypadków dla zespołu przygotowano tylko jedno danie. I nie najlepszej jakości.
Brak wody doprowadził do niehigienicznych warunków. Brak normalnych warunków przechowywania powodował tłumy szczurów. I tak dalej.
Kucharz na żaglowcu był odrażającą postacią. Obraźliwi, przeklęci, często kucharze tonęli (głównie z powodu głupoty), ale to nie poprawiało stanu rzeczy. Oczywiste jest, że szef kuchni z restauracji nie pojedzie, by służyć jako kucharz na żaglówce.
Niemniej jednak coś było przygotowywane. Oto kilka przepisów na uzupełnienie „psiego ciasta” i groszku z peklowaną wołowiną.
Swoją drogą, na drugi dzień po groszku z peklowaną wołowiną mogliby podać peklowaną wołowinę z groszkiem. Morski humor, tak. A jednocześnie rzeczywistość życia.
Rosyjska zupa okrętowa.
Zabieramy kocioł. Mamy tylko jedną, dlatego robimy w niej wszystko. Na początek do czajnika wrzuć smalec wieprzowy, kapustę kiszoną, cebulę, marchewkę i pietruszkę i usmaż je wszystkie.
Rybę (niezależnie od tego, którą zdołalibyśmy złowić) kroimy na kawałki, a także lekko podsmażamy w tej piękności.
Następnie dodaj wodę i zagotuj. Dodajemy olej roślinny, sól, pieprz i w zasadzie nazywamy cysterny. Zupa z kapusty jest gotowa.
W porządku? Cóż, znający się na rzeczy powiedzą – można jeść. Zgadzam się. A co z polewką? Dobra, zostawmy go na deser.
Zupa.
Bierzemy kociołek, wkładamy do niego smalec lub masło i cebulę. Dużo cebuli. Jest czosnek - dużo czosnku. I jest to przydatne i konieczne będzie zwalczenie zapachu. Smażyć. Aż rumiany.
Następnie dolewamy wodę i dorzucamy kawałki peklowanej wołowiny. Nie myć ani nie moczyć, bo woda jest wartością. I tak się stanie. Gotuj przez półtorej godziny.
Kiedy peklowana wołowina zagotuje się do tego stopnia, że można ją przeżuć, idziemy do batalerki i zabieramy torbę. Nie ma znaczenia z czym. Groch, soczewica, kasza pęczak. Wszystko, co można ugotować. Zasypiamy, jak to jest, z robakami i larwami, białkiem nie ma nic do rozproszenia. Gotować!
Potem przychodzi najtrudniejsza część. Konieczne jest pobranie z zapasów pieprzu i wawrzynu i dodanie tylko tyle, aby zwalczyć zapach. Wszystko w porządku. Jedzenie jest gotowe.
Oczywiste jest, że przy takim „menu” nadejście szkorbutu jest kwestią czasu. A potem do walki trafia jedzenie, które z łatwością połknie każdy szkorbut z krwawiącymi dziąsłami i rozchwianymi zębami.
Labskaus.
Mówią, że przepis z Wikingów już nadszedł. Nie wierzę, że tym awanturnikom łatwiej było powalić chorego i męczyć się w ten sposób tygodniami.
Bierzemy porcję peklowanej wołowiny i gotujemy ją. To jest 2-3 godziny. Ugotowaną peklowaną wołowinę drobno posiekać, dodać również drobno posiekany solony śledź i zmielić tłuczkiem w moździerzu. W powstałym czymś sprowadzamy z duszy pieprz (jest już dość soli), rozcieńczony wodą i rumem. Po pierwsze, żeby można było połknąć, po drugie, żeby tak nie pachniało.
To prawda, warto zauważyć, że Labskaus nie rozwiązał całkowicie problemu pozbycia się szkorbutu. W morzu peklowana wołowina wciąż stopniowo gniła i pachniała jak martwy człowiek. Tak, kiedy konserwy mięsne weszły do użytku za czasów Napoleona, nie bez powodu w brytyjskiej marynarce wojennej nazywano ich „martwym Francuzem”.
No i oczywiście pot. Najbardziej przeklęte danie korsarzy, piratów i nożyczek do herbaty. Potrawa została przygotowana, gdy zapasy się skończyły i nie było możliwości ich uzupełnienia.
Potaż został przygotowany bardzo prosto. Zabrano bojler z wodą, w który wrzucono wszystko, co zostało na pokładzie. Szczury, robaczywe suchary, mączka z robaków, resztki, rybie ogony i tak dalej.
Zwykle po przygotowaniu ziemniaka następowały zamieszki zespołu, ale…
Świat żaglowców różnił się nieco od świata cywilizowanego. A przede wszystkim jedzenie.
Gorące jedzenie na żaglówkach dostarczano z kuchni do kwater załogi w zbiornikach. Spośród nich, a jeśli, skoro miski na statku to nadal luksus. Podczas posiłku każdy marynarz po kolei wrzucał łyżkę bezpośrednio do wspólnego zbiornika. Każdy, kto nie nadążał za rytmem i wspinał się poza kolejnością, otrzymywał łyżkę na palcach lub na czole.
Ogólnie wszystko jest tak sanitarne i higieniczne, że nie ma słów.
Ale to pół pomarańczy! Dobra, jakość jedzenia. A co z jakością wody? Oczywiste jest, że najczęściej zespół otrzymywał tanie i nie do końca łagodne produkty. Peklowana wołowina, fasola, płatki zbożowe, boczek… Ale woda, która w najlepszym wypadku była zbierana głównie ze studni, aw najgorszym - z pobliskich rzek, też nie była darem.
Najważniejsze, że nie wystarczyła. I szybko zepsuł się w jedynym wówczas pojemniku - drewnianych beczkach.
Biorąc pod uwagę, że sól była najczęstszym konserwantem, nie było też mowy o jadalności solonego mięsa. Po prostu dlatego, że musiał być namoczony w tej samej słodkiej wodzie w przyjazny sposób. Którego kompletnie brakowało, a które zresztą szybko psuło się, zwłaszcza w gorących szerokościach geograficznych.
Z każdym miesiącem żeglugi woda stawała się gęstsza i śmierdząca. Później drewniane zbiorniki wodne zastąpiono żelaznymi. Jednak woda na statku nadal jest uważana za wartość: człowiek może pokonać głód przez tydzień, a nawet dłużej, ale musi codziennie pić pewną minimalną ilość wody.
Ogólnie rzecz biorąc, gotowanie na statkach z dawnych czasów nie było najbardziej zabawnym i satysfakcjonującym zajęciem. A tutaj nie chodzi nawet o statki i kucharzy.
Dokładniej, głównie na statkach. Dokładniej, jak już zauważyłem, w ich wielkości. Jeśli normalny i kochający kucharz nie ma odpowiedniej ilości przyborów kuchennych, to żadna kara nie może sprawić, że zdziała cuda. A brak wody unieważnia wszystkie marzenia o „smacznym i zdrowym” jedzeniu.
Nie wiem, co Brytyjczycy mieli ze swoją tradycyjną „piątą”, czyli wieczorną herbatą na statkach. Prawdopodobnie nie był to najsmaczniejszy napój. Powtarzam to, co było na obiad, tylko w postaci rozcieńczonej.
Plus stała oszczędność wody.
Na statkach Vasco da Gama, płynąc do Indii, każdy marynarz miał prawo do dnia:
- 680 gramów krakersów;
- 453 gramy peklowanej wołowiny;
- 1 litr wody, - 40 gram octu, - 20 gram oliwy z oliwek, - cebula, czosnek, suszone i świeże warzywa.
Prawdopodobnie dlatego, że wrócił Vasco da Gama. A oto przykład innej diety. Marynarz brytyjskiej ekspedycji transportem Bounty, która zakończyła się buntem i zejściem kapitana na ląd:
- 3 kilogramy 200 gramów herbatników;
- 1 funt peklowanej wołowiny (450 gramów);
- 160 gram suszonych ryb;
- 900 gramów grochu lub zbóż;
- 220 gramów sera;
- woda, rum.
Dla porównania mogę przytoczyć racje żywnościowe rosyjskiego marynarza z czasów Katarzyny II. W rzeczywistości z "Bounty" w tym samym czasie.
Przez miesiąc rosyjski marynarz miał:
- 5,5 kg mięsa wołowego w postaci peklowanej lub świeżej;
- 18 kg krakersów;
- 4 kg grochu;
- 2,5 kg gryki;
- 4 kg owsa;
- 2,5 kg oleju;
- ponad 0,5 kg soli;
- 200 g octu;
- 3,4 litra wódki (28 szklanek).
Potażka nie była gotowana na rosyjskich statkach …
