Podczas wojny stuletniej ludzie nie tylko walczyli i zabijali się nawzajem. Jedli też i starali się jeść lepiej. Ale to, co jedli - o tym będzie dzisiaj nasza historia …
„Kuchnia rosyjska jest jednym z pierwszych miejsc na świecie pod względem kosztów. I autor doskonale to potwierdził. Pozwól mu powiedzieć, ile czasu zajęło mu ten święty obrzęd.
Ze względu na to, że w Rosji wszystko było w porządku z drewnem opałowym, kuchnia rosyjska jest również energochłonna. Tylko Rosjanie i ich najbliżsi sąsiedzi mają taką kuchnię, jak ospałość!”
ee2100 (Aleksander)
Na początek bardzo podobał mi się artykuł Romana Skomorochowa o kapuśniku Suworowa. Otóż kapuśniak i kapuśniak, można się tylko cieszyć, że ktoś tu umie gotować i „smacznie” o tym pisać, ale był też komentarz, który jest tu podany jako epigraf. Mówimy o zużyciu energii narodowej kuchni rosyjskiej. I wydaje się, że to drobnostka, ale diabeł tylko chowa się w małych rzeczach. Które mają w tym już fundamentalny charakter, bo takie „drobiazgi” są bezpośrednio związane z kulturą i historią naszego kraju.
Od razu zaznaczamy, że kuchnia wszystkich narodów w danej epoce była bardzo energochłonna. Mięso - ten sam kurczak był gotowany przez kilka godzin. Weź książkę Eleny Malokhovets - to najbardziej dostępna publikacja dla Rosjanina - i o tym wszystkim chodzi. Ale kuchnia angielska była nie mniej kosztowna pod względem ilości drewna opałowego i ilości czasu: otwórz, powiedzmy, książkę Maggie Black i Deirdre Le Fay „Książka kucharska Jane Austen”, a tam znajdziesz to samo!
To, co odróżniało naszą kuchnię od wszystkich innych, a potem tylko w szczególności, to przepisy kościelne, zgodnie z którymi nasi przodkowie, aż do Piotra I, musieli gotować jedzenie. Kościół zwrócił uwagę, że żywność powinna być gotowana w całości, ponieważ zostały nam dane od Boga, że grzechem jest zmielenie ich przed gotowaniem. Stąd nasze placki z owsianką - nic do zmielenia, placki z grzybami - wybierano te najmniejsze, placki z rybą - były pieczone patroszone, ale nie krojone, z kośćmi i łuskami, więc używano tylko niektórych gatunków ryb o niskiej kości. Kapustę fermentowano z główką kapusty, rzepę gotowano na parze i pieczono w całości.
Jedzenie cielęciny w Rosji było uważane za niedopuszczalną, haniebną rzecz (opiekowali się żywym inwentarzem!), I właśnie na tym złapano Fałszywego Dmitrija, który uwielbiał pieczoną cielęcinę, co od razu udowodniło, że nie jest „naszym człowiekiem”. Za główne mięso uważano jagnięcinę i wieprzowinę. Lamb płacił nawet pensję łucznikom: pół krowy zwykłemu łucznikowi tygodniowo, a całość brygadziście, plus trzy bochenki chleba za łopatę sążni za pierwszy i sześć za drugi! Oczywiście nie było tak łatwo poznać i car jadł. W inwentarzu jadłodajni carskiej znajdują się takie potrawy jak „wędzenie kawałkami pod cytrynami”, „wędzenie kawałkami pod ogórkami”, „wędzenie w sztumkach”, a nawet „wędzenie w opakowaniach”. Ale generalnie ściśle przestrzegano tradycji, aby niczego nie kroić ani nie szlifować. A jak nie zauważyć, skoro ten sam Iwan Groźny, obserwując dekanat kościelny, pod groźbą śmierci zabronił „cietrzewia” (cietrzewia) i „faszerowania kiełbasek”, które ostatecznie pojawiły się w naszym kraju w dużych ilościach dopiero za Piotra.
Jednak kuchnie wielu innych narodów były również kosztowne pod względem czasu i drewna opałowego. Na przykład Polacy, którzy byli z nami wrogo nastawieni od czasów Pretendenta. Ich narodowym daniem jest bigos, a… za każdym razem, gdy znajdujemy się w Polsce, zamawiamy go całą rodziną, zjadamy i chwalimy. Ale … nadal nie odważyli się ugotować go w domu zgodnie ze wszystkimi zasadami, chociaż wydaje się, że wszystko jest na to dostępne - zarówno jedzenie, jak i czas. A to dlatego, że przepis na bigos jest wciąż ten sam. Na przykład tutaj jest najprostszy dla zwykłej rodziny:
400 g kiszonej kapusty, 400 g świeżej kapusty, 200 g cielęciny (lub innego mięsa), 200 g wędzonego mięsa (bez kości), 100 g boczku wędzonego
150 g surowej wędzonej kiełbasy, 1, 5 art. łyżki koncentratu pomidorowego + 1 szklanka wody, 1 cebula
1 marchewka
1 marynowane jabłko
100 g suszonych śliwek, 50 g rodzynek
50 ml wytrawnego czerwonego wina, kilka suszonych grzybów, tłuszcz do smażenia (smalec lub mały kawałek niesolonego boczku), liść laurowy, majeranek, ziele angielskie, sól, pieprz czarny, cukier - wszystko według gustu.
Potem zaczynamy gotować. Najpierw musisz spuścić solankę z kapusty, namoczyć i posiekać suszone grzyby. Świeżą kapustę kroimy dość grubo, aby nie wykipiała podczas gotowania. Marchewki są tarte na grubej tarce. Marynowane jabłko kroi się na duże kawałki, cebulę kroi się w krążki. Z drugiej strony produkty mięsne są cięte na małe kawałki.
Kawałek boczku kroi się w kostkę i topi na rozgrzanej patelni, dodaje cebulę i smaży do połowy, po czym do cebuli dodaje się namoczone grzyby (przy okazji można użyć również pieczarek ze sklepu) i świeże kapusta. Smażyć, aż grzyby dadzą sok. Teraz dodaj marchewki i szklankę osolonej wrzącej wody z rozcieńczoną pastą pomidorową. Wszystko to jest duszone, aż kapusta stanie się miękka i soki.
Teraz można dodać kapustę kiszoną, pokrojone jabłko, wszystko wymieszać, przykryć i dusić. Następnie, gdy kapusta kiszona zmięknie, zalać czerwonym winem i ponownie dusić na małym ogniu przez 45 minut – mieszając, aby nasz bigos się nie przypalił. To jednak nie wszystko, nawet nie licz!
Przejdźmy teraz do mięsa. Posiekaj drobno i smaż na innej patelni przez 5-15 minut, następnie dodaj wędzone mięso i jeszcze raz podsmaż. Kiełbasa i boczek wędzony też tam trafiają, a to wszystko jest też smażone przez kilka minut.
Dodaj mięso plus bekon, plus kiełbasę, a także suszone śliwki, rodzynki, liście laurowe i przyprawy do smaku, dodaj do kapusty i gotuj wszystko razem przez kilka minut do ugotowania. Jeśli to konieczne, spróbuj dodać trochę soli. Należy również dodać łyżeczkę cukru, który podobno jeszcze bardziej wzmocni smak bigosu.
I dopiero teraz to danie można podawać na stole, a chlebem do niego powinno być żytnie, a wódka - no cóż, jak może bez niej - polski żubr, który jeszcze bardziej pomaga mu… "otworzyć się". Oczywiście najlepiej jest gotować bigos w rosyjskim piekarniku (polskim niewiele się od niego różni) i podawać go podgrzany drugiego dnia, a nawet trzeciego.
PS Bigos podawany jest na stole ze świeżym chlebem żytnim, a na świątecznym - z tradycyjnym polskim napojem, takim jak żubrówka. Możesz też podać naszą wódkę. Ale żubr lepiej oddaje smak bigosu.
Ale teraz dotarliśmy do wojny stuletniej … Uważa się, że przepis na takie francuskie danie jak cassoulet (fr. Cassoulet) pojawił się właśnie w tym odległym czasie. I to było w południowych regionach Francji, więc Jeanne d'Arc mogła go zjeść w Orleanie. Na pierwszy rzut oka nie ma w tym nic skomplikowanego: gulasz z mięsa i fasoli jest tym, czym jest. Ale w rzeczywistości to arcydzieło: w misce znajdziesz delikatną białą fasolę w obfitym sosie. Ale wśród fasoli znajdziecie też duże kawałki kiełbasy czosnkowej, a nawet smażoną kaczkę (confit). Co więcej, fasola w prawdziwym Cassoulet powinna być miękka i delikatna, nie rozpadać się, a cała jej powierzchnia powinna być pokryta złotą skórką krakersów. Przygotuj cassoulet… na kilka dni! I trzeba było na to wydać sporo drewna opałowego!
Pierwszego dnia golonkę trzeba było dokładnie wyczyścić i umyć pod bieżącą wodą. Następnie wlej trochę czystej wody i soli, po czym ty i ja możemy włożyć do lodówki na całą noc. W międzyczasie białą fasolę myje się i moczy przez noc.
Teraz musisz ugotować kaczkę confit. Jego mięso pokrywa się grubą solą, czarnym pieprzem, polane sokiem z cytryny i marynowane z cebulą przez 8-12 godzin. Tłuszcz wewnętrzny kaczki topi się osobno, następnie umieszcza się w nim marynowane mięso (ale bez cebuli), dodaje się kilka ząbków czosnku, gałązki rozmarynu i tymianku.
Mięso z kaczki dusić przez 3 godziny w temperaturze 140-150 stopni w pojemniku ze szczelnie zamkniętą pokrywką. Gotowy confit schłodzić i przed upływem czasu włożyć do lodówki.
Drugiego dnia z łopatki wieprzowej odcina się całą skórę z cienką warstwą tłuszczu, którą kroi się na długie paski, z których składa się pięć rolek i wiąże nicią. Mięso, które znajdowało się pod skórą, kroi się na 3-4 cm kostki.
Teraz bułki i „kostki” mięsne należy ugotować w kaczce na średnim ogniu, wlewając kaczy tłuszcz z confit. Zrumienione mięso układa się na talerzu.
Marchewki kroi się w cienkie krążki. Pokrój cebulę i pomidor na duże kawałki. Wszystko to smaży się przez 1-2 minuty.
Teraz potrzebujemy 1 litr wody (płyn powinien przykryć mięso). Włóż do niej bukiet garni, plaster selera, roladki ze skóry wieprzowej, wcześniej smażoną wieprzowinę. Doprowadzić do wrzenia, doprawić solą do smaku, przykryć brytfankę i dusić gulasz na małym ogniu przez 2 godziny, od czasu do czasu mieszając.
Trzpień powinien być przyspawany tak, aby kości były odsłonięte. Teraz trzeba go wyjąć, trochę schłodzić, oddzielić mięso i tłuszcz wraz ze skórą. Następnie mięso kroi się na małe kawałki i wraca na patelnię. Kości należy wyrzucić, a kawałki skóry z tłuszczem włożyć do pojemnika i wstawić do lodówki na sos czosnkowy. Do lodówki wkłada się również skórzane rolki.
Teraz jest czas na fasolę. Wlewa się go zimną wodą i doprowadza do wrzenia na małym ogniu, gotuje przez 3 minuty, a następnie spuszcza wodę. Teraz fasolę dodaje się do gulaszu i dusimy przez kolejne 1-1,5 godziny na małym ogniu. Następnie gulasz musi ostygnąć i ponownie wstawić na noc do lodówki.
Nadszedł trzeci, decydujący dzień! Stwardniały tłuszcz jest usuwany z powierzchni gulaszu. Czosnek (2 ząbki) jest mielony z gotowaną skórką wieprzową (można użyć blendera lub miedzianego moździerza i tłuczka, tradycyjnego dla wojny stuletniej!) I dodać do gulaszu, doprowadzić do wrzenia i ponownie gotować przez 15 minut. niskie ciepło.
Kiedyś zrobili cassoulet w domu. Nie za trzy dni, a wyszło pyszne, ale było z nim dużo zamieszania. Chciałem powiedzieć: „Och, ci Francuzi…”
W tym samym czasie podsmażyć kacze udka confit na patelni i usmażyć małe kiełbaski. Teraz wszystko to należy ułożyć w porcjowanych miseczkach ceramicznych, odwiązać roladki ze skórki wieprzowej i przykryć nimi dno misek, tłustą stroną do dołu. Co więcej, kiełbaski konfitowane i wieprzowe układa się na wierzchu, ale tak, aby lekko je zanurzyć w gulaszu. I ostatni szlif - wszystko to należy przykryć bułką tartą (z białej bułki lub bułki tartej) i ponownie włożyć do piekarnika na … 1-2 godziny, aby na wierzchu powstała złota skorupa i aby Cassoulet nie pali się, wlej do niego bulion.
Przed podaniem tego dania odstaw na chwilę i ostudź. Do tego kieliszek czerwonego wina i białego chleba. Tutaj wyjście wskazane jest na osiem porcji, więc wystarczy zarówno dla rodziny, jak i… dla gości. A co najważniejsze: zaspokoisz swój wykwintny gust, dowiesz się, co jedli panowie w czasie wojny stuletniej (choć kto wie, może nie tylko panowie – wszystkie składniki były jeszcze łatwiej dostępne dla ludzi) i… jeszcze raz pamiętaj, że koszt był w przeszłości charakterystyczny dla kuchni najróżniejszych narodów świata!
